Ο Ερυσίχθονας ο Θεσσαλός ήταν μυθικός γιος του Μυρμιδόνα ή του Τρίοπα και εγγονός του θεού Ποσειδώνα. Ο Ερυσίχθονας ήταν γνωστός για την ασέβειά του.
Μια ημέρα πήρε μαζί του 20 δούλους του και πήγε στο άλσος που είχαν αφιερώσει οι Πελασγοί στη θεά Δήμητρα. Εκεί διέταξε τους δούλους να κόψουν τα δέντρα για να μπορέσει να χτίσει εκεί παλάτι στο οποίο θα γλεντούσε με τους φίλους του. Ανάμεσα στα άλλα δέντρα βρισκόταν και μία πανύψηλη λεύκα που ήταν το αγαπημένο δέντρο της Δήμητρας. Γύρω από τη λεύκα αυτή οι Δρυάδες Νύμφες έψελναν τα όμορφα τραγούδια τους και χόρευαν τους μαγικούς χορούς τους. Ο ασεβής Ερυσίχθονας δεν σταμάτησε το καταστρεπτικό του έργο ούτε μπροστά στο ιερό αυτό δέντρο. Με την πρώτη όμως τσεκουριά που του έδωσε παρουσιάσθηκε ενώπιόν του η ιέρεια της Δήμητρας Νικίππη, που δεν ήταν παρά η ίδια η θεά μεταμορφωμένη. Η ιέρεια προσπάθησε να σταματήσει το κόψιμο των δέντρων, αλλά ο Ερυσίχθονας την απείλησε με την αξίνα του. Η θεά τότε πέταξε τη μεταμφίεση της ιέρειας και εμφανίσθηκε με όλη της τη θεϊκή μεγαλοπρέπεια. Οι δούλοι σκόρπισαν από δω και από κει, και ήταν έτοιμοι να πεθάνουν από τον φόβο τους. Η Δήμητρα όμως τους λυπήθηκε και τους άφησε να φύγουν χωρίς να τους βλάψει, ενώ τον ασεβή Ερυσίχθονα τον τιμώρησε με ακράτητη πείνα.
Από τη στιγμή εκείνη ο Ερυσίχθων άρχισε να τρώει ό,τι έβρισκε μπροστά του. Αφού έφαγε ό,τι φαγώσιμο βρισκόταν στο σπίτι του και όλα του τα ζώα, άρχισε να γυρίζει στους δρόμους και να αρπάζει τις προσφορές από τους βωμούς. Οι δυστυχισμένοι οι γονείς του δεν ήξεραν πώς να τον βοηθήσουν. Ο πατέρας του κατέφυγε στον Ποσειδώνα, ο οποίος όμως ήταν εξίσου ανίκανος να θεραπεύσει τον εγγονό του από το κακό που τον βρήκε.
Στο μεταξύ ο Ερυσίχθονας βασανιζόταν όλο και περισσότερο από την πείνα. Πούλησε την κόρη του Μήστρα για να αγοράσει τρόφιμα. Αλλά η Μήστρα, που ήταν μάγισσα, επέστρεψε στο σπίτι της και παρεκάλεσε και πάλι τον Ποσειδώνα. Ο θεός, μη μπορώντας να βοηθήσει τον Ερυσίχθονα, έδωσε στη Μήστρα την ικανότητα να μεταμορφώνεται σε διάφορα ζώα και να ξεφεύγει από τον πατέρα της.
Μία εκδοχή αναφέρει ότι η Μήστρα, από δική της πρωτοβουλία, εκμεταλλεύθηκε το χάρισμα της μεταμορφώσεως για να πουλιέται ως δούλα συνεχώς και να βοηθά έτσι τον πατέρα της. Αλλά στο τέλος, ο Ερυσίχθονας, μη έχοντας να φάει τίποτα πια, άρχισε να τρώει το ίδιο του το κρέας μέχρι που πέθανε.
Με τον μύθο του Ερυσίχθονα ασχολήθηκαν πολλοί αρχαίοι ποιητές και μυθογράφοι, όπως ο Καλλίμαχος στον έκτο του ύμνο προς τη Δήμητρα, ο Λυκόφρων, ο Νίκανδρος και ο Οβίδιος.