Ο μυρωδάτος άζυμος χυμός του σταφυλιού είναι γνωστός από αρχαιοτάτων χρόνων για την πλούσια γεύση, το μεθυστικό άρωμα και τη συμμετοχή του σε πλήθος αλμυρών και γλυκών συνταγών.
Ας τα πάρουμε από την αρχή… Σύμφωνα με τη μυθολογία, όλα ξεκίνησαν μια φορά κι έναν καιρό όταν ένας βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας, Οινέα, ανακάλυψε ένα φυτό γεμάτο στρογγυλούς, ζουμερούς καρπούς σε τσαμπιά και το πήγε στο βασιλιά του. Ο Οινέας έστυψε τους καρπούς, δοκίμασε το χυμό τους και ενθουσιάστηκε. Εμφανίστηκε, λοιπόν, τότε ο θεός Διόνυσος και ονόμασε αυτόν το χυμό «οίνο» και τους περίεργους αυτούς καρπούς «σταφύλια».
Έτσι, με μια κρασοκανάτα στο χέρι και ένα περίεργο πλήθος αποτελούμενο από μαινάδες (μισότρελες, προκλητικές γυναίκες), σάτυρους και σειληνούς (τραγόμορφα, μυστηριώδη πλάσματα) γύριζε από πόλη σε πόλη, φτάνοντας μέχρι και την Αφρική και τις μακρινές Ινδίες, και μάθαινε τον κόσμο να φτιάχνει και κυρίως να πίνει κρασί.
Γι’ αυτό και ήταν πάντα από τους πιο αγαπητούς θεούς! Υπάρχουν, λοιπόν, αμέτρητες αναφορές σε πολλά κείμενα αρχαίων για το κρασί και το μούστο και, μάλιστα, πολλές από αυτές είναι σε συνταγές. Στα βιβλία του Αθήναιου υπάρχουν αναφορές για το πετιμέζι, την κρητική γλυκίνα (ένα είδος ψωμιού με μούστο και ελαιόλαδο), ενώ και ο Απίκιος είχε γράψει για μια σάλτσα με βάση το βρασμένο χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες και μια άλλη με χοιρινό κρέας μαγειρεμένο σε μούστο με δαμάσκηνα.
Στο Βυζάντιο επίσης ήταν πολύ δημοφιλής η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», τουτέστιν η γνωστή μουσταλευριά.
Σήμερα υπάρχουν πολλές συνταγές με μούστο και πετιμέζι, άλλες καθαρά ελληνικές και άλλες που ήρθαν με τους Έλληνες της Μικράς Ασίας. Χαρακτηριστικές μικρασιατικές συνταγές είναι τα ρετσέλια, για την παρασκευή των οποίων έβραζαν κυδώνια, πορτοκάλια, μήλα, σύκα ακόμα και ντομάτες ή γλυκιά κολοκύθα σε μούστο, οι παχιές κρέμες με βουβαλίσιο γάλα και πετιμέζι και ο μυρωδάτος κόκκινος καβουρδισμένος χαλβάς. Στη βόρεια Ελλάδα φτιάχνουν πολύ σουτζούκια -που ενίοτε θα τα συναντήσετε και ως κιοφτέρια ή μουστοσάλαμα- για την παρασκευή των οποίων κολιεδάκια ξηρών καρπών βουτάνε σε μούστο και αποξηραίνονται στον ήλιο. Υπάρχουν επίσης πολλές παραλλαγές από μουσταλευριά, μουστόπιτα και μουστοκούλουρα, ενώ ένα διάσημο γλυκό της Νάουσας είναι και το περίφημο «κόρες στο μέλι», δηλαδή κολοκύθα βρασμένη στο πετιμέζι και σερβιρισμένη με καλαμποκόψωμο.
Διαδικασία παραγωγής μούστου
Οι ρόγες του σταφυλιού περιέχουν φυσικά σάκχαρα, τα οποία θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό. Η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από τη χρονική στιγμή του τρύγου, γιατί όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρά του.
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια μεταφέρονται στο πατητήρι για να πάρουμε το γλεύκος, το μούστο δηλαδή από τις ρόγες. Παλιά αυτό γινόταν σε μεγάλες δεξαμενές με τα πόδια (στο πατητήρι), αλλά πλέον γίνεται με χειροκίνητα ή ηλεκτρικά μηχανήματα. Για το λευκό κρασί ο χυμός του σταφυλιού πρέπει άμεσα να διαχωριστεί από τα στερεά υπόλοιπα, ενώ για το κόκκινο χρησιμοποιείται ο μούστος μαζί με το σταφυλοπολτό.
Στη συνέχεια τα σάκχαρα (γλυκόζη- φρουκτόζη) του μούστου κάνουν μια αλκοολική ζύμωση και παράγουν το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί. Στην αντίδραση αυτή παίρνουν μέρος ειδικά ένζυμα τα οποία, μόλις έρθουν σε επαφή με τα σάκχαρα, ενεργοποιούνται και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, κάνοντας το μούστο τις μέρες της ζύμωσης κυριολεκτικά να κοχλάζει. Μούστο, λοιπόν, μπορείτε να προμηθευτείτε από οινοποιεία συγκεκριμένους μήνες του χρόνου, ανάλογα με την εποχή που γίνεται η οινοποίηση στην περιοχή.
Η συνήθης χημική σύσταση του μούστου είναι η εξής:
Νερό: 75%
Σάκχαρα: 10 έως 30 %
Οργανικά οξέα: 4 έως 12 g/l
Τανίνες
Πρωτεΐνες
Αρωματικά στοιχεία
Χρωστικές ουσίες
Αμινοξέα
Ανόργανα: 2 έως 4 g/l
Το πετιμέζι στη μαγειρική
Είναι γνωστό από την αρχαιότητα και χρησιμοποιείται ευρύτατα όχι μόνο ως γλυκαντική ουσία αλλά και ως μυρωδικό. Ειδικά σε εποχές που η λευκή ζάχαρη ήταν ένα εξωτικό, πανάκριβο είδος πολυτέλειας, στις κουζίνες των νοικοκυριών χρησιμοποιούσαν μόνο μέλι και πετιμέζι, απλά προϊόντα της ελληνικής γης. Εκτός λοιπόν από τα γλυκά το πετιμέζι δίνει μια εξαιρετική γλυκιά και συνάμα πικάντικη γεύση στα κρέατα, ενώ δένει και καραμελώνει τις σάλτσες στις οποίες συμμετέχει. Ταιριάζει πολύ με το χοιρινό, το αρνί, το κυνήγι και τα πουλερικά, ενώ στα νησιά του Ιονίου συναντάμε και το σαβόρο, μια σάλτσα με πετιμέζι που συνοδεύει τηγανητά ψάρια.
Πετιμέζι σπιτικό
Για 2 λίτρα πετιμέζι θα χρειαστείτε περίπου 6 λίτρα μούστο. Τον βάζετε στη φωτιά σε κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο και, ενώ βράζει, ρίχνετε μέσα καλά τυλιγμένα σε καθαρό λευκό πανί 2-3 κουταλιές της σούπας ενός από τα παρακάτω υλικά, τα οποία κόβουν και καθαρίζουν το μούστο: καθαρή στάχτη, μαρμαρόσκονη ή ψωμί. Το πετιμέζι, εφόσον είναι καλά βρασμένο και έχει εξατμιστεί σωστά το νερό του, μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος για πολύ καιρό. Εναλλακτικά, υπάρχει πάντα η εύκολη λύση του σούπερ μάρκετ.
Tips
■ Αν και το τέλειο συνοδευτικό για το μούστο είναι η κανέλα και το τριμμένο καρύδι, σε πολλά μέρη της Ελλάδας αρωματίζουν τα γλυκά που περιέχουν μούστο με μοσχοκάρυδο, ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό ή ακόμη και δεντρολίβανο.
■ Όταν στύβουμε σταφύλια για να κάνουμε μικρή ποσότητα μούστου στο σπίτι, καλό είναι να το κάνουμε με το χέρι και όχι στο μπλέντερ.
■ Ο μούστος διατηρείται για 4-5 μέρες στο ψυγείο και πολύ περισσότερο στον καταψύκτη.
■ Ανακατέψτε το πετιμέζι με σκόρδο, ξύσμα πορτοκαλιού και πιπέρι για να δημιουργήσετε νόστιμες, γλυκόξινες μαρινάδες για το κρέας.