Το κύριο καύσιμο του εγκεφάλου είναι η γλυκόζη. Όταν τρώμε επεξεργασμένους υδατάνθρακες, ανεβαίνει πολύ η γλυκόζη στο αίμα και εκκρίνεται ινσουλίνη σε μεγάλη ποσότητα από το πάγκρεας για να τη διαχειριστεί και να την απομακρύνει ταχύτατα, οπότε προκαλείται αντιδραστική υπογλυκαιμία και νιώθουμε ενεργειακά άδειοι και υποτονικοί.
Τότε ο εγκέφαλος προκαλεί την έκκριση της Κορτιζόλης, μιας ορμόνης που μας κάνει να νιώθουμε ζωντανοί και γεμάτοι ενέργεια. Αυτό το συναίσθημα ονομάζεται sugar high όμως κρατάει μόνο 40 λεπτά. Στη συνέχεια που πέφτει η γλυκόζη, αρχίζει να πλημμυρίζει τον οργανισμό ένα μούδιασμα και το άτομο νιώθει εξαντλημένο και ανήσυχο. Γι’ αυτό και θέλει να φάει κάτι πολύ γλυκό για ν ανέβει η διάθεση και η ενέργειά του ξανά, μέχρι να ξαναπέσει και πάλι κι έτσι εγκαθιδρύεται ένας φαύλος κύκλος.
Εκτός από αυτό, στον εγκέφαλο κάθε φορά που βλέπουμε ένα γλυκό τρόφιμο, εκκρίνεται Ντοπαμίνη. Αυτή η διαδικασία έχει τις ρίζες της στο παρελθόν που η ζάχαρη ήταν σπάνια και όταν έβρισκε ο άνθρωπος κάτι γλυκό, ο εγκέφαλός του τον κινητοποιούσε με την ντοπαμίνη να το πάρει γιατί το χρειαζόταν για ενέργεια. Όταν λοιπόν καταναλωθεί η γλυκιά τροφή, ελευθερώνονται οπιοειδή και βήτα-ενδορφίνες που κάνουν το άτομο να αισθάνεται καλά, οπότε πλυμμηρίζουν τα κέντρα ανταπόδοσης του εγκεφάλου με όμορφα συναισθήματα.
Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι τα τρόφιμα με υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης, αναβαθμίζουν το ανταποδοτικό σύστημα του εγκεφάλου σε τέτοιο βαθμό που υπερβαίνει τις ικανότητες του ατόμου να σταματήσει να τρώει, ενώ παράλληλα εδραιώνεται το αίσθημα της ανταπόδοσης και δημιουργούνται υποσυνείδητα μοτίβα διατροφής που εξελίσσονται σε «συνήθεια».
Με απλά λόγια όσο πιο πολύ τρως τροφές που περιέχουν ζάχαρη, τόσο περισσότερο θα τις επιθυμείς και θα θέλεις να συνεχίσεις να τις τρως, και αυτή ακριβώς είναι η “εθιστική” διάσταση που έχουν οι γλυκές τροφές.
Όσο πιο γρήγορα «μαθαίνεις» αυτά τα ερεθίσματα, τόσο πιο πιθανόν είναι να πάρεις βάρος στο μέλλον και τόσο πιο εύκολα, κάτι που θεωρείται ανταμοιβή, μετατρέπεται σε συνήθεια. Είναι μάλιστα τόσο δυνατή που παρακάμπτει το ένστικτο της αυτοσυντήρησης και σε κάνει να συνεχίσεις να ζητάς το προσωρινό «ανέβασμα» που προσφέρει η ζάχαρη. Οι λαχτάρες λοιπόν έχουν πάρει τον έλεγχο κι έτσι πολλοί άνθρωποι τρώνε έχοντας ως προτεραιότητά τους την ανταμοιβή και όχι τη θρέψη.
Πως φτάσαμε όμως να καταναλώνουμε όλο και πιο πολύ ζάχαρη;
Από τη δεκαετία του ’50 μέχρι το ’70 έγιναν διάφορες έρευνες που συνέδεαν την κατανάλωση λιπαρών με τις καρδιαγγειακές παθήσεις, με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να στραφεί σε προϊόντα με χαμηλό ποσοστό λίπους. Αυτό έκανε τη βιομηχανία τροφίμων να στραφεί στη ζάχαρη, ως συστατικό “αναπλήρωσης” του λίπους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το γιαούρτι χαμηλών λιπαρών, όπου αφαιρέθηκε το λίπος όμως προστέθηκαν ζάχαρη και φρούτα και πλασαρίστηκε στο κοινό ως υγιεινό τρόφιμο. Η ζάχαρη λοιπόν έγινε το θαυματουργό συστατικό γιατί ήταν φτηνό, οι καταναλωτές το αγαπούσαν (από τη βρεφική ακόμα ηλικία), ήταν εξαιρετικό ως συντηρητικό και το σημαντικότερο, αναπλήρωνε τη γεύση και την αίσθηση του “γεμάτου” στόματος που άφηνε το λίπος, το οποίο όμως απομακρύνθηκε.
Παράλληλα με τη μείωση του λίπους στα τρόφιμα, η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να χρησιμοποιεί περισσότερη φρουκτόζη πλέον, κυρίως με τη μορφή ενός γλυκαντικού που ονομάζεται “high fructose corn syrup” που σημαίνει « υψηλής φρουκτόζης σιρόπι καλαμποκιού». Ανακαλύφθηκε από Ιάπωνες ερευνητές, είναι ακόμη πιο γλυκό από τη ζάχαρη και αν κοιτάξετε τις ετικέτες τροφίμων είναι πλέον σχεδόν παντού, γιατί αφενός είναι πολύ φτηνό και αφετέρου γιατί δεν έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, δηλαδή δεν ανεβάζει απότομα τη γλυκόζη στο αίμα. Έτσι η βιομηχανία κατάφερε να το περάσει ως υγιεινό με αποτέλεσμα να το προτείνουν ακόμα και στους διαβητικούς. Η αλήθεια όμως απέχει πολύ. Η φρουκτόζη δεν βρίσκεται στο αίμα, γι’ αυτό δεν ανιχνεύεται σε υψηλά επίπεδα. Αντιθέτως βρίσκεται στο συκώτι. Το ότι παρουσιάζεται να έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη δε σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιείται κατά κόρον.
Περσεφόνη Παπαδοπούλου
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος