250 γρ. φρέσκα κληματόφυλλα ή ένα βάζο με κληματόφυλλα στην άλμη των 500 γρ.
1/2 φλ. ελαιόλαδο
4 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλ. ψιλοκομμένα ασκαλώνια
1 φλ. μακρύκοκκο ρύζι
2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο
1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη
1/4 φλ. ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου μάραθου
1/2 φλ. ψιλοκομμένος πλατύφυλλος μαϊντανός
μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4-5 φλ. νερό
χυμός από 2 λεμόνια σουρωμένος
στραγγιστό γιαούρτι (προαιρετικά για όσους δεν θέλουν να νηστεψουν)
Η παρασκευή των ντολμάδων αποτελεί τέχνη:
το καλό τους δίπλωμα, το μικρό τους μέγεθος και η ωραία αρωματική τους γέμιση είναι τα κριτήρια του τέλειου ντολμά.
Τα αμπελόφυλλα είναι στην εποχή τους τους μήνες Μάιο και Ιούνιο.
Αν χρησιμοποιούμε κληματόφυλλα στην άλμη, τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα βουτάμε σε καυτό νερό για 4 περίπου λεπτά να μαλακώσουν.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα προσέχοντας να μη σχιστούν.
Τα ξεπλένουμε αρκετές φορές και τα στραγγίζουμε.
Αντιθέτως, τα φρέσκα κληματόφυλλα είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσουμε, έχοντας κόψει το κοτσανάκι ή μπορούμε να τα ζεματίσουμε, αν δεν είναι αρκετά χλωρά και τρυφερά.
Τα κατεψυγμένα κληματόφυλλα θα πρέπει πρώτα να τα ξεπαγώσουμε καλά πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Εκτέλεση
1. Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα ασκαλώνια για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για ένα λεπτό.
3. Βάζουμε και το ρύζι, το οποίο τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και δύο φλιτζάνια νερό. Κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς όμως να βράσει κανονικά και να πιει το νερό του.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Αναμειγνύουμε τα μυρωδικά και το πιπέρι.
6. Ξεχωρίζουμε τα κληματόφυλλα που είναι πολύ μικρά ή που είναι ακατάλληλα για τύλιγμα. Ρίχνουμε 2 κουταλιές ακόμα λάδι σε ένα κατσαρόλι μεσαίου μεγέθους και απλώνουμε 4-5 από τα μη κανονικά φύλλα πάνω στο λάδι.
7. Παίρνουμε ένα-ένα τα φύλλα και βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση στο μέσο του κάθε φύλλου, το διπλώνουμε δεξιά και αριστερά και το τυλίγουμε απαλά από πάνω προς τα κάτω σε σχήμα κυλίνδρου.
8. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα κληματόφυλλα και τα τοποθετούμε μέσα στο τσουκάλι με την άκρη του φύλλου προς τα κάτω.
9. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, το λεμόνι και αρκετό νερό, ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες κατά 1-2 εκ. Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω για να μη διαλυθούν οι ντολμάδες.
10. Κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 50-60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να γίνει κανονικά το ρύζι.
Σερβίρουμε τους ντολμάδες ζεστούς ή κρύους συνοδεύοντάς τους, αν θέλουμε με λίγο γιαούρτι στο πλάι.