Το «Pastis de Marseille» είναι ένα απεριτίφ, από τα πιο εμβληματικά ποτά της νότιας Γαλλίας, κυρίως στην περιοχή της Προβηγκίας και της Μασσαλιας και η γλυκιά με γεύση γλυκάνισου σύνθεση του, συνδέεται στενά με την κουλτούρα, την ιστορία και τον τρόπο ζωής της Μεσογείου. Η ιστορία του Pastis de Marseille δεν είναι μόνο η εξέλιξη ενός ποτού, αλλά και μια αντανάκλαση κοινωνικών, πολιτιστικών και οικονομικών αλλαγών στη Γαλλία.
- της Πολυξένης Μέγα
Καταναλώνεται από τον 19ο αιώνα, με άδειο στομάχι ή πριν από το γεύμα και με φειδώ, γιατί είναι πάνω από όλα φαρμακευτικό προϊόν, καθώς προάγει την πέψη, τονώνει την όρεξη και θεραπεύει τις στομαχικές διαταραχές! Εμφανίστηκε ως διάδοχος του ποτού αψέντι, του πιο διάσημου απεριτίφ ήδη από το 1830 όταν οι Γάλλοι στρατιώτες που είχαν φύγει για να κατακτήσουν αφρικανικά εδάφη το έπιναν για να θεραπεύσουν τη δυσεντερία τους με λίγες σταγόνες του στο νερό για να το εξαγνίσουν και να ανακουφίσουν τα γαστρικά προβλήματα. Το αψέντι είχε έντονη γεύση του και υψηλή του περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενώ γύρω στο 1860 έχει γίνει το εθνικό ποτό της Γαλλίας. Ονομάστηκε «ο πράσινος κίνδυνος» επειδή ο αλκοολισμός αυξήθηκε γρήγορα και έτσι στις αρχές του 20ού αιώνα, η κατανάλωση του αψεντιού κατέστη αμφιλεγόμενη, λόγω των ανησυχιών για την επίδρασή του στην υγεία και την κοινωνική συμπεριφορά.
Το 1915, η γαλλική κυβέρνηση απαγόρευσε την παραγωγή και την πώληση αψεντιού, ανοίγοντας το δρόμο για τη δημιουργία νέων ποτών που θα μπορούσαν να το αντικαταστήσουν. Το κενό που άφησε το αψέντι ώθησε παραγωγούς αλκοόλ να αναπτύξουν νέες ανισούχες συνταγές, με λιγότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και πιο γλυκιά γεύση.
Το Pastis, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίστηκε τη δεκαετία του 1920 στη Μασσαλία. Η λέξη «Pastis» προέρχεται από την προβηγκιανή διάλεκτο και σημαίνει «ανάμειξη» ή «μίγμα», αναφερόμενη στο συνδυασμό βοτάνων και γλυκάνισου που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του. Το Pastis γρήγορα έγινε το αγαπημένο ποτό της περιοχής, κυρίως λόγω του δροσιστικού και αρωματικού χαρακτήρα του, ιδανικό για τις ζεστές μεσογειακές ημέρες. Έγινε το σύμβολο της προβηγκιανής ζωής και τα παραθαλάσσια καφέ της Μασσαλίας γέμιζαν με παρέες που απολάμβαναν το παγωμένο Pastis. Η κατανάλωση Pastis έγινε συνώνυμο της χαλάρωσης και του «art de vivre» που χαρακτηρίζει τη νότια Γαλλία.
Το «Ricard» με γεύση γλυκάνισου και γλυκόριζας που δημιουργήθηκε από τον Mασσαλιώτη Paul Ricard, γιο ενός εμπόρου κρασιού στην περιοχή Sainte Marthe το 1932, και το οποίο προώθησε ως «το αληθινό Pastis της Μασσαλίας» εξελίχθηκε σε μία από τις μεγαλύτερες εμπορικές επιτυχίες εταιρείας παραγωγής Pastis στον κόσμο.Η συνταγή του Ricard περιείχε και μια μυστική σύνθεση από βότανα, γλυκόριζα (που δίνει το κίτρινο χρώμα) και αστεροειδή γλυκάνισο. που του έδινε μοναδική γεύση καθώς ο πικάντικος γλυκάνισος εξισορροπείται από τη γήινη γλυκύτητα της γλυκόριζας, ενώ η βοτανική επίγευση δίνει μια πικρή γλυκιά νότα.
Εκτός από τη Ricard, άλλες γνωστές μάρκες όπως η Pernod έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της παράδοσης. Παράλληλα, μικροί παραγωγοί συνεχίζουν να δημιουργούν μοναδικές εκδοχές του Pastis, χρησιμοποιώντας τοπικά βότανα και παραδοσιακές τεχνικές.
Το Pastis de Marseille παραμένει ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της γαλλικής γαστρονομικής κληρονομιάς, που συνεχίζει να φέρνει τους ανθρώπους κοντά και υπενθυμίζει την τέχνη του να απολαμβάνεις τη ζωή. Καταναλώνεται την εποχή του απεριτίφ το καλοκαίρι αλλά και το χειμώνα: μία δόση Pastis για 5 δόσεις νερό και συχνά συνοδεύεται από πάγο. Η προσθήκη νερού όχι μόνο μειώνει την ένταση του αλκοόλ αλλά αναδεικνύει και τα αρώματα του ποτού. Η θολότητα που δημιουργείται οφείλεται στα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, τα οποία δεν είναι διαλυτά στο νερό.
Το Pastis συχνά συνοδεύεται από παραδοσιακά μεζεδάκια, όπως ελιές, λουκάνικα ή μικρά πιάτα με θαλασσινά, τα οποία ενισχύουν την κοινωνική του διάσταση.
