Λίγα λαχανικά εκφράζουν με τη παρουσία τους τη καλοκαιρινή, χαρούμενη κουζίνα της Μεσογείου όσο η μελιτζάνα. Ελαιοδιψής και σαρκώδης, η πληθωρική μελιτζάνα είναι η επίτομή της μελωμένης γλυκόπικρης νοστιμιάς. Κάθε φαγητό που έχει μέσα μελιτζάνα, κατά τεκμήριο γιορτάζει τη γεύση και το καλοκαίρι.
Συνδυάζεται ιδανικά με τομάτες, κρεμμύδια, κολοκύθια, πατάτες, σκόρδο, τυριά από την αυθάδη φέτα ώς την ευγενή παρμεζάνα, με κρεατικά πάσης φύσεως αλλά πάνω απ’ όλα με το ελαιόλαδο που κυριαρχεί στη Μεσογειακή μαγειρική. Και στα καθ’ ημάς είναι πρωταγωνίστρια σε εμβληματικά πιάτα της λόγιας κουζίνας μας, απ’ τον μουσακά και τα παπουτσάκια ως το χουνκιάρ μπεγεντί και το ιμάμ μπαϊλντί, όλα ιστορικά προερχόμενα εξ’ ανατολών.
Αλλά και στη πιο ρουστίκ κουζίνα μας, το μπριάμ, οι μελιτζάνες φούρνου με φέτα, το κρέας ή το κουνέλι με μελιτζάνες, αλλά ακόμη και οι απλές μελιτζάνες τηγανητές είναι εξαιρετικά δείγματα μεσογειακής μαγειρικής. Στους κορυφαίους μεζέδες να βάλουμε το μελιτζανάκι τουρσί που σπάνια βλέπω να κάνουν σήμερα και βέβαια την λατρεμένη μελιτζανοσαλάτα, που κι’ αυτή προέρχεται απ’ το λιβανέζικο μπαμπά γκανούς, που έχει μέσα μέλι και ταχίνι.
Είναι τόσες οι παρασκευές με μελιτζάνες στην ελληνική κουζίνα και τόσο καλές, που μόνο για να δείξουμε πλουραλισμό θα αναφερθώ στις μελιτζάνες με παρμεζάνα και στη γλυκόξινη καπονάτα της Ιταλικής κουζίνας, αλλά και στο ρατατούιγ της γαλλικής, που είναι συναφές με το μπριάμ.
Οι πιο διαδεδομένες μελιτζάνες στην Ελλάδα και διεθνώς, είναι οι μαύρες φουσκωτές, οι φλάσκες, αλλά μάλλον οι πιο κομψές είναι οι μακρόστενες μωβ ριγωτές, οι τσακώνικες, που προέρχονται απ’ τη περιοχή γύρω απ’ το Λεωνίδιο. Αν και συνήθως οι συνταγές επιλέγουν ένα είδος, το να υποκαταστήσετε τη μία με την άλλη είναι απολύτως θεμιτό.
Ξεπίκρισμα
Υπάρχει ιστορικά μια πρακτική που λέγεται ξεπίκρισμα της μελιτζάνας, η οποία έχει την εξής διαδικασία: κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και τις τοποθετείτε σε μεγάλο σουρωτήρι σε στρώσεις με λίγο χοντρό αλάτι ανάμεσά τους. Το αλάτι βγάζει απ’ τη σάρκα της μελιτζάνας κάποια υγρά με καφέ χρώμα τα οποία μάλιστα περιέχουν ελάχιστη ποσότητα νικοτίνης, που είναι άλλωστε και το στοιχείο που δίνει τη πικράδα. Στη συνέχεια, ξεπλένετε τις μελιτζάνες και τις χρησιμοποιείτε, είτε σε μουσακά, είτε ως τηγανητές, είτε σε άλλο φαγητό φούρνου.
Όμως το θέμα της πικράδας έχει λυθεί τα τελευταία χρόνια μια και οι σπόροι που καλλιεργούνται πλέον είναι υβρίδια που βγάζουν ελάχιστη ως καθόλου πίκρα. Το ενδιαφέρον είναι πως η διαδικασία ξεπικρίσματος, αν και πλέον θεωρείται άχρηστη για το θέμα της πικράδας, είναι χρήσιμη για ένα άλλο λόγο. Που έχει να κάνει με το πόσο λάδι ρουφάει η μελιτζάνα όταν μαγειρεύεται. Γιατί αν είναι νωπή, ρουφάει πολύ ως πάρα πολύ, καθότι είναι σπογγώδης.
Με τη διαδικασία ξεπικρίσματος και καθώς «στίβουμε» κατά μια έννοια τις μελιτζάνες μετά το ξέβγαλμα, πετυχαίνουμε να μειώσουμε δραστικά την απορροφητικότητά τους σε λάδι, καθώς έχουμε σπάσει τους περισσότερους θύλακες που το συγκρατούν. Έτσι για πιο ελαφρύ μαγειρικό αποτέλεσμα συνίσταται να περνάτε τις σπογγώδεις μελιτζάνες απ’ αυτή τη διαδικασία.
Ψητή ή τηγανητή;
Καθώς οι διατροφικές μας συνήθειες αλλάζουν, το σύγχρονο δίλλημα με τη διαχείριση της μελιτζάνας, είναι αν θα τηγανίσουμε τις μελιτζάνες για κάποιες απ΄ τις κλασικές συνταγές, ή αν μπορούμε να τις κάνουμε στο φούρνο για να είναι πιο ελαφριές, με την έννοια ότι θα ελέγχουμε καλύτερα το λάδι που θα ρουφήξουν γιατί θα το απλώσουμε με ένα πινέλο. Και πόσο σημαντικός είναι ο συμβιβασμός;
Να απαντήσω στα ερωτήματα ξεκινώντας απ’ το ότι ο όποιος συμβιβασμός δεν είναι σημαντικός, γιατί η μελιτζάνα είναι τόσο νόστιμο υλικό που υπερισχύει της διαχείρισής της. Η άποψή μου πάντως είναι ότι αν κάνετε ξεπίκρισμα και άρα στο τηγάνισμα οι μελιτζάνες ρουφήξουν σημαντικά λιγότερο λάδι και επιπλέον, μετά τις απλώσετε ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξουν για αρκετές ώρες, έχετε οριακά πιο νόστιμο αποτέλεσμα και πρακτικά εξίσου ελαφρύ με το να τις ψήσετε.
Σε κάθε περίπτωση να θυμάστε πως οι μελιτζάνες όταν μπαίνουν για να τηγανιστούν πρέπει να μην έχουν υγρασία, να είναι επαρκώς στυμμένες δηλαδή, αλλιώς θα πετάνε λάδι παντού, κάτι που είναι εξαιρετικά επικίνδυνο για εγκαύματα.
Καπνιστή
Ένα μεγάλο γαστρονομικό προσόν της μελιτζάνας είναι η υπέροχη καπνιστή γεύση που αποκτά όταν την καις και μαυρίζεις την εξωτερική της φλούδα. Με τεράστια υπεραξία όταν αυτή η διαδικασία γίνεται όχι στο μάτι ή στο φούρνο, αλλά με τρόπο που η φλούδα έρχεται σε επαφή με ζωντανή φλόγα ή θράκα.
Μέχρι πρόσφατα εγώ καθάριζα πλήρως τα μαύρα απομεινάρια της καμένης φλούδας, αλλά πλέον κρατάω ένα μέρος τους για να εντείνω τη γεύση του καμένου. Είτε αυτό γίνει για μια μελιτζανοσαλάτα στη λογική της συνταγής του εστιατορίου Hannover στη Μάνη, είτε σε πουρέ καπνιστής μελιτζάνας μέσα σε μπεσαμέλ. Μάλιστα οι νεωτερικές μου προτάσεις για μουσακά και παπουτσάκια περιέχουν στη μπεσαμέλ και καπνιστή μελιτζάνα για να εντείνει την μελιτζανένια εμπειρία σε λογική χουνκιάρ μπεγεντί.
Λατρέψτε τη μελιτζάνα και γιορτάστε την πληθωρική γεύση της με όλες τις πραγματικά εκπληκτικές συνταγές που έχει πρωτίστως η Ελληνική, αλλά και η ευρύτερη Μεσογειακή κουζίνα. Το λίγο παραπάνω λάδι που συμπαρασύρει η χρήση της δεν είναι ικανός λόγος να απομακρυνθείτε απ’ αυτήν, στα πλαίσια μιας πιο ελαφριάς διατροφής, ειδικά όταν γνωρίζετε τους τρόπους μετριασμού του, που έχω καταγράψει.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Μουσακάς al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού
Ο παραδοσιακός μουσακάς σε μια σύγχρονη γαστρονομική εκδοχή που ενισχύει τη γεύση της μελιτζάνας με την εισαγωγή της καπνιστής γεύσης, αλλά και του κρέατος, χρησιμοποιώντας αργομαγειρεμένο ραγού αντί για κιμά, ενώ παράλληλα δεν βαραίνει το πιάτο.
Μια συνταγή δηλαδή, που χωρίς να αλλάζει τα βασικά συστατικά του μουσακά, απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα. Προτείνεται η ετοιμασία σε δύο συνεχόμενες μέρες.
Μελιτζάνες παπουτσάκια με καπνιστή μελιτζάνα
Οι μελιτζάνες παπουτσάκια, ένα εμβληματικό πιάτο της αστικής ελληνικής κουζίνας, σε μια σύγχρονη πολύ ελαφριά εκδοχή του πιάτου η οποία όχι απλά δεν χάνει πληθωρικότητα γεύσης αλλά αντιθέτως αυτή ενισχύεται καθώς στη μπεσαμέλ μπαίνει και καπνιστή μελιτζάνα.
Η συνταγή περιλαμβάνει τρεις διαφορετικές παρασκευές, πριν όλα συντεθούν σε ένα ταψί: πρέπει να ετοιμαστούν οι μελιτζάνες για ψήσιμο, να μαγειρευτεί ο κιμάς και να γίνει η μπεσαμέλ με καπνιστή μελιτζάνα που κι’ αυτό είναι δύο ξέχωρες διαδικασίες. Η καταγραφή πιο κάτω έχει γίνει με μια ορθολογική προσέγγιση ώστε η μια δουλειά να ακολουθεί την άλλη σε μια σειρά, χωρίς να χαραμίζεται χρόνος, έτσι ώστε η τελική ενασχόλησή σας στη κουζίνα μέχρι να μπει το φαγητό στο φούρνο να είναι της τάξης της 1 ώρας και 15 λεπτών.
Iμάμ μπαϊλντί
Το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πιο καλοκαιρινό λαδερό της παραδοσιακής κουζίνας μας. Με βάση τη γλυκόπικρη νοστιμιά της τσακώνικης μελιτζάνας στην εποχή της, που δένει με την αυθάδη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και συμπλήρωμα τους οικείους γευστικούς τόνους από ντομάτα και μαϊντανό, σε μια σύνθεση με καταλύτη το ελαιόλαδο, πιο μεσογειακό πιάτο απ’ το ιμάμ, δεν γίνεται! Η εκδοχή που προτείνω έχει και τυρί φέτα από πάνω.
Μελιτζάνες φούρνου
Μια εξαιρετικά νόστιμη, καλοκαιρινή συνταγή όπου οι γλυκιές σαρκώδεις μελιτζάνες πλαισιώνονται από μελωμένο κρεμμύδι, ώριμη τομάτα, αρωματικό πικάντικο βασιλικό και αυθάδη, αλμυρή φέτα για να κάνουν ένα απ’ τα πιο μεστά πιάτα της ελληνικής μαγειρικής. Σχετικά εύκολο πιάτο, από πλευράς τεχνικής, που θα πάρει 40′ στην προετοιμασία και άλλα 50′ στο ψήσιμο. Αξίζει να φαγωθεί αφού κρυώσει ελαφρά.