Μιλάμε, φυσικά, για την υπέροχη Λευκαδίτικη λαδόπιτα, το παραδοσιακό γλυκό του νησιού το οποίο, εκτός του ότι συνοδεύει κάθε κοινωνική εκδήλωση
την Πρωτοχρονιά αλλάζει όνομα και μπαίνει στο τραπέζι σαν βασιλόπιτα με το ανάλογο φλουρί.
- της Πολυξένης Μέγα
Ανήκει στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Unesco από το 2022 και παρασκευάζεται από απλά συνηθισμένα υλικά. Σερβίρεται και προσφέρεται σαν χαλβάς σε κομμάτια σχήματος ρόμβου, το λεγόμενο «φελί».
Τα παλιά χρόνια που την έφτιαχναν την παραμονή και την έδιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς αφού έκρυβαν μέσα το φλουρί, μοσχοβολούσε όλο το νησί.
Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, γέννημα θρέμμα της Λευκάδας, αυθεντία στην καταγραφή της γαστρονομικής παράδοσης της Ελλάδας και πολυβραβευμένη συγγραφέας γαστρονομίας, στο βιβλίο της «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» (εκδόσεις fagotto books) περιγράφει γλαφυρά την γαστρονομική ιστορία του νησιού, την ιστορία της λαδόπιτας και μοιράζεται μαζί μας την συνταγή της.
«… Σ’αυτή λοιπόν την παραδοσιακή μαγειρική, το τελικό αποτέλεσμα έχει ενσωματώσει το μόχθο της διαδρομής των υλικών μέχρι την κατσαρόλα. Πρόκειται για ένα χαλβά αλευρένιο, ο οποίος στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο. Περιέχει λάδι και αλεύρι, ενώ γλυκαίνει με πεκιμέζι, μέλι ή ζάχαρη. Έτσι προσδιορίζεται ως πεκιμεζόπιτα, μελόπιτα ή ζαχαρόπιτα. Η διαδικασία παρασκευής είναι ίδια, διαφέρει μόνο η αναλογία του γλυκού λόγω της διαφορετικής σύστασης των υλικών. Η λαδόπιτα, αν φτιαχτεί από καλό χέρι, είναι πραγματικά εξαιρετική. Χρειάζεται προσήλωση στις λεπτομέρειες της διαδικασίας για να πετύχετε το καλό αποτέλεσμα. Η καταγωγή της λαδόπιτας είναι από την αγροτική Λευκάδα, που το λάδι ήταν από την οικογενειακή παραγωγή. Η πίτα δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 3-31/2εκ. σε πάχος για να ψηθεί καλά. Το ταψί Νο 34.» Και συμπληρώνει: «Τη λαδόπιτα την φτιάχνουν και την Πρωτοχρονιά οπότε τη λένε Βασιλόπιτα, αλλά και στους γάμους, οπότε την ονομάζουν Γαμόπιτα.»
Υλικά
4 ποτήρια λάδι
1 ποτήρι μέλι, 2 ποτήρια ζάχαρη, 1 ποτήρι πετιμέζι
5 ποτήρια νερό
αλεύρι όσο χρειαστεί (1.000-1.300 γραμμ.)
2 ξύλα κανέλας
5- 6 γαρίφαλα ολόκληρα
3 κουταλιές σουσάμι
μια χούφτα αμύγδαλα ασπρισμένα,
ανοιγμένα στη μέση
Μετά το ψήσιμο:
ζάχαρη (όχι άχνη) και κανέλα
Για να φτιάξετε τη λαδόπιτα
Σε κατσαρόλα βάζουμε το μέλι, με το πετιμέζι, με τη ζάχαρη, με το νερό και τα κανελογαρίφαλα να κάψουν, να λιώσει η ζάχαρη και να πάρουν μόνο μία βράση. Το διατηρούμε καυτό. Σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει. Αυτό είναι κρίσιμο σημείο: πρέπει να κάψει τόσο πολύ που, όταν το παίρνουμε με την ξύλινη κουτάλα, να κάνει «δοντάκια» πάνω στην κουτάλα. Τότε αρχίζουμε να ρίχνουμε αλεύρι, ενώ ανακατεύουμε ζωηρά για να μη μείνει αδιάλυτο σε κόμπους.
Προσοχή! Θα ρίξουμε τόσο αλεύρι, ώστε το μείγμα να είναι μελάτο, δηλαδή να ρέει όταν το σηκώνουμε με την κουτάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ροδίσει το αλεύρι και να βγάζει μια ωραία μυρωδιά ψημένου. Τότε ρίχνουμε 2-3 κουτάλες από το σιρόπι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε ρίχνοντας άλλο λίγο σιρόπι και ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί όλο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι η μάζα να ξεκολλάει από την κατσαρόλα. Τότε την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε το ταψί με σουσάμι. Βάζουμε μέσα το χαλβά και τον στρώνουμε για να έχει το ίδιο πάχος παντού. Πασπαλίζουμε σουσάμι και στην επιφάνεια και με ένα κομμάτι λαδόχαρτο και ένα κουτάλι λειαίνουμε την επιφάνεια της πίτας. Την κόβουμε σε ρόμβους και βάζουμε στη μέση κάθε κομματιού ένα ασπρισμένο αμύγδαλο (προαιρετικά).
Ψήνουμε τη λαδόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C (αν έχουμε αέρα στους Ι80C) γύρω στα 45′ , μέχρι να κάμει κρούστα. Ξεφουρνίζουμε την πίτα και μετά από 5΄- Ι0΄ λεπτά την πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Την κόβουμε όταν κρυώσει εντελώς.
Η συνταγή της Τούλας Σκληρού
Συνταγή όμως για την λαδόπιτα βρίσκουμε και στο βιβλίο της Τούλας Σκληρού, της υπεύθυνης του λαογραφικού Μουσείου του Μουσικοφιλολογικού Ομίλου Ορφέας, «ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς».
Υλικά
3 ποτήρια λάδι
1 1/2 ποτήρι ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
1 ½ περίπου κιλό αλεύρι
2 ξύλα κανέλας
σουσάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα, ολόκληρα
1 χούφτα σιμιγδάλι
Εκτέλεση
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό. Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάχτυλα από το τρίτο ποτήρι)σε ρηχή κατσαρόλα στην φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αποροφηθεί. Γίνεται ένας τρυφερός χαλβάς.
Τον στρώνουμε στο ταψί νούμερο 32, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με σουσάμι, χαράζουμε την πίτα σε φελιά (ρόμβους) και μπήγουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε φελί. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού, και τότε η πίτα είναι έτοιμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Την κόβουμε καλά όταν κρυώσει.