Το χαρούπι είναι πιθανό να το έχεις συναντήσει περπατώντας σε κάποιο πεζοδρόμιο της πόλης. Η χαρουπιά άλλωστε, είναι δέντρο που συχνά χρησιμοποιείται ως διακοσμητικό στα αστικά τοπία.
Το χαρούπι διακρίνεται από την κερατοειδή και σκουρόχρωμη μορφή του. Θυμίζει ένα μεγάλο, μαύρο φασόλι. Είναι ευρέως γνωστός ο ρόλος που διαδραμάτισε σε καιρούς ανέχειας, πείνας και πολέμου υπέρ της ανθρωπότητας. Είναι πολλοί αυτοί που σώθηκαν από πλήρη ασιτία, τρεφόμενοι με χαρούπια. Λόγω της πολυχρηστικότητας του δέντρου της χαρουπιάς, συχνά το συναντούμε με το όνομα «δέντρο εργοστάσιο».
Το χαρούπι είναι ιδιαίτερα αγαπητό και στα ζώα, που το καταναλώνουν πρόθυμα λόγω της ευχάριστης γεύσης του. Μια αγαπημένη τροφή λοιπόν, που όμως ξεχάστηκε και παραγκωνίστηκε στα χρόνια που ακολούθησαν, παρεξηγημένη ως «ευτελής τροφή», που απευθύνεται «αποκλειστικά στα ζώα».
Έρχονται όμως οι κατάλληλες συνθήκες της εποχής μας (οικονομική κρίση, ασθένειες, δυσανεξίες, αναζήτηση ενός υγιεινού τρόπου ζωής) και το χαρούπι κάνει την εμφάνισή του ξανά, αυτή τη φορά αποδεικνύοντας πως εκτός από εκλεπτυσμένος και νόστιμος καρπός, είναι εξίσου θρεπτικός αλλά και προσιτός σε κάθε σπίτι.
Περί ονόματος, προέλευσης και καλλιέργειας
Ceratonia siliqua είναι η λατινική ονομασία για τη χαρουπιά. Η λέξη ceratonia προέρχεται από την ελληνική «κέρας» (-κέρατος), λόγω του κερατοειδούς σχήματος του καρπού. Ίσως μάλιστα μας είναι γνωστοί οι όροι ξυλοκερατιά και ξυλοκέρατο που χρησιμοποιούνται στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας για τη χαρουπιά και το χαρούπι. Η λέξη siliqua σημαίνει λοβός, το κέλυφος δηλαδή μέσα στο οποίο περιέχονται οι σπόροι, τα χαρούπια. Ο λοβός μπορεί να έχει μήκος από 10 έως 30 εκατοστά. Στην αρχή είναι πράσινος και μαλακός, ώσπου να ωριμάσει, να σκληρύνει και να πάρει το χαρακτηριστικό του σκούρο καφέ (ή και μαύρο) χρώμα. Τότε, πέφτει στο έδαφος και ο σπόρος διασκορπίζεται. Κάθε λοβός περιέχει 5-15 σπόρους, τα λεγόμενα κεράτια, οι οποίοι έχουν πάντοτε σταθερό βάρος (189-205 χιλιοστόγραμμα). Γι’ αυτό το λόγο, οι σπόροι χρησιμοποιήθηκαν ως μέτρο ζύγισης του χρυσού και άλλων πολύτιμων λίθων. Το βάρος ορίστηκε στα 2 γραμμάρια και πήρε την ονομασία καράτι.
Η χαρουπιά πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή (Συρία, Παλαιστίνη). Η ονομασία χαρούπι μάλιστα, είναι αραβικής προέλευσης (Karub). Στην περιοχή της Μεσογείου καλλιεργείται ήδη από τους αρχαιότατους χρόνους. Στη χώρα μας, η μεγαλύτερη παραγωγή γίνεται στην Κρήτη.
Η χαρουπιά είναι δέντρο αειθαλές με περιορισμένες εδαφικές απαιτήσεις. Ευδοκιμεί στα περισσότερα είδη εδαφών με εξαίρεση τα πολύ υγρά ή βαλτώδη, όπου δε μπορεί να αναπτυχθεί. Θεωρείται ανθεκτικότερη από την πορτοκαλιά και πιο ευαίσθητη από την ελιά. Συχνά συναντούμε τα τρία αυτά δέντρα στα ίδια εδάφη.
Η χαρουπιά αντέχει σε θερμοκρασίες έως 2-3°C υπό του μηδενός. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ξεραίνεται. Επιζεί μεν, αλλά η παραγωγικότητά της μειώνεται σημαντικά και χρειάζεται μπόλιασμα για να επανέλθει. Το ύψος της φτάνει τα 10-18 μέτρα και είναι γνωστή για τη δροσερή σκιά της τα ζεστά καλοκαιρινά μεσημέρια. Ο ρόλος της χαρουπιάς σε περίπτωση πυρκαγιάς είναι γενικά σωτήριος. Εμποδίζει την εξάπλωση της φωτιάς, αντίθετα απ’ ότι συμβαίνει με το πεύκο, και λόγω αυτού είναι κατάλληλη για αναδασώσεις.
Ζει πολλά χρόνια. Στη χώρα μας, η μέση ηλικία που συναντούμε είναι 200 έτη.
Ιστορική αναδρομή – Οι πρώτες μαρτυρίες
Το χαρούπι αυτοφύεται στις χώρες της Μέσης Ανατολής και σε όσες περιβάλλουν τη Μεσόγειο. Χαρουποκαλλιέργειες πραγματοποιούνται πλέον και σε άλλα μέρη του κόσμου, σε μικρότερο βαθμό (Νότια Αμερική, Νότια Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία). Οι μαρτυρίες που διαθέτουμε μας αποδεικνύουν την ευρεία διάδοση του χαρουπιού ήδη από την αρχαιότητα, αλλά και τις πολλές διαφορετικές χρήσεις του. Ο Θεόφραστος ο Εφέσιος (372-287 π.Χ.) μας πληροφορεί πως οι Ίωνες αποκαλούσαν το δέντρο «κερωνία» και τον καρπό του «αιγυπτιακό σύκο». Πράγματι, έχουμε στοιχεία πως οι Αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το χαρούπι. Λοβοί αλλά και σπόροι χαρουπιού, έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακούς τάφους. Μάλιστα, από χαρούπι κατασκεύαζαν μία γλυκαντική ουσία που προοριζόταν για τα παραδοσιακά γλυκά τους.
Η έναρξη της συγκομιδής των καρπών συνέπιπτε με την εμφάνιση του αστερισμού του Μεγάλου Κυνός (του Σειρίου), στα τέλη Ιουλίου. Αμέσως, άρχιζαν να μεγαλώνουν οι νέοι καρποί της επόμενης σοδειάς. Ο Θεόφραστος έχει καταγράψει μια ακριβέστατη περιγραφή του δέντρου της χαρουπιάς. Παρατήρησε μάλιστα πως οι καρποί ξεπροβάλλουν από τον κορμό του δέντρου, καθώς τα άνθη φυτρώνουν πάντοτε στις μασχάλες των φύλλων ή απ’ ευθείας από τα παλιά κλαδιά. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23-79 μ.Χ.) κάνει αναφορά στα γλυκά φασόλια της χαρουπιάς ως τροφή για τα γουρούνια.
Τροφή για δύσκολους καιρούς
Αναφορές στο χαρούπι γίνονται και στη Βίβλο. Αυτή ήταν η «σοκολάτα» με την οποία τράφηκε ο Ιωάννης Βαπτιστής κατά την παραμονή του στην έρημο (οι σπόροι του χαρουπιού όταν ωριμάσουν στο δέντρο, ξεραίνονται και γίνονται σοκολατί). Αργότερα, οι Ευρωπαίοι αποκάλεσαν τη χαρουπιά «αρτόδενδρο του Αγίου Ιωάννη». Με χαρούπι επιθύμησε να τραφεί και ο άσωτος υιός (σύμφωνα με την παραβολή), όταν πεινασμένος κι αδέκαρος βρήκε εργασία σε χωράφι με χοίρους που τρέφονταν με «ξυλοκέρατα». Γνωρίζουμε πως οι Εβραίοι μέχρι σήμερα καταναλώνουν χαρούπια κατά τη διάρκεια της εβραϊκής γιορτής «Του Μπισβάτ», ενώ οι Μουσουλμάνοι κατά τη διάρκεια του Ραμαζανίου πίνουν χυμό χαρουπιού.
Αυτός ο καρπός έσωσε πολλά παιδιά από τον υποσιτισμό κατά τον Ισπανικό εμφύλιο (1936-1939). Φυσικά, τα χαρούπια έσωσαν πολλούς ανθρώπους και στην Ελλάδα, στους δύσκολους καιρούς του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου (1939-1945), όπου ο θάνατος από ασιτία κυριολεκτικά «θέριζε». Χρησιμοποιήθηκαν επίσης και ως υποκατάστατα βασικών αγαθών που βρίσκονταν τότε σε έλλειψη (καφές, αλεύρι). Ο πόλεμος με το πέρας του άφησε πίσω δυσαναπλήρωτες απώλειες και αγιάτρευτες πληγές. Η τραυματική αυτή εμπειρία είχε σαν αποτέλεσμα να περιφρονηθεί ο καρπός του χαρουπιού, ως δυσάρεστη ανάμνηση εκείνων των ημερών. Πλέον, τον απολάμβαναν κατά βάση τα οικόσιτα θηλαστικά ζώα (άλογα, γάιδαροι, κατσίκες). Σταδιακά όμως, η σημασία του επανήλθε στο προσκήνιο, με αποτέλεσμα το χαρούπι να είναι ξανά περιζήτητη τροφή, κι αυτή τη φορά εκλεπτυσμένη κι εκλεκτή.
Διατροφική ταυτότητα και θρεπτική αξία
Το χαρούπι είναι πλήρες σε σάκχαρα (σακχαρόζη και γλυκόζη), επομένως δίνει άμεσα ενέργεια στον οργανισμό, αλλά και σε πρωτεΐνες (5-8%). Δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λίπη (0,2-0,6%) και είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες (40%), που βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και στη μείωση της «κακής» χοληστερόλης (LDL). Είναι εύπεπτο και δεν περιέχει γλουτένη, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη). Περιέχει βιταμίνη Α, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ιχνοστοιχεία (κάλιο, φώσφορος, ασβέστιο, σίδηρος, ψευδάργυρος). Αξίζει να αναφερθεί πως αποτελεί εξαιρετική πηγή ασβεστίου, καθώς σε ποσότητα 100 γραμμαρίων προσφέρει 348mg ασβεστίου, ποσότητα ίση με το 35% της Σ.Η.Π., ή πιο απλά, με 130 γραμμάρια αμύγδαλα ή 6 κ.γ. παρμεζάνα.
Τα παράγωγα του χαρουπιού
Οι Κρητικοί συνήθιζαν να τρώνε τον καρπό ωμό και ακατέργαστο. Η γεύση του άλλωστε είναι γλυκιά κι ευχάριστη. Το χαρούπι όμως επιδέχεται επεξεργασία και τα παράγωγά του αποτελούν άριστη πρώτη ύλη για πολλών ειδών εδέσματα και ροφήματα. Η γλυκιά του γεύση, λόγω των φυσικών του σακχάρων, και το χαρακτηριστικό του άρωμα αναβαθμίζουν γευστικά και εμπλουτίζουν με θρεπτική αξία καθετί φαγώσιμο.
Από την άλεση ολόκληρου του λοβού μαζί με τους σπόρους, προκύπτει το χαρουπάλευρο (carob flour), το οποίο είναι σχεδόν ταυτόσημο με τη χαρουπόσκονη (carob flower). Η μόνη τους διαφορά είναι πως για την παρασκευή της δεύτερης χρησιμοποιούμε μόνο το φλοιό από το χαρούπι (το λοβό), χωρίς τους σπόρους. Και στις δύο περιπτώσεις γίνεται αποξήρανση πριν την άλεση των χαρουπιών. Το χαρουπάλευρο είναι ιδανικό για την παρασκευή αρτοποιημάτων και γλυκισμάτων. Χρησιμοποιείται ακόμη και για την παρασκευή πραλίνας φουντουκιού. Πίνεται ευχάριστα ως ρόφημα, ιδιαίτερα καβουρδισμένο (το χαρούπι γενικότερα πίνεται και ακαβούρδιστο, βράζοντας απλά τον τεμαχισμένο του καρπό). Συχνά υποκαθιστά το κακάο ή αναμειγνύεται με διάφορα μπαχαρικά, φρούτα ή βρώμη και ξηρούς καρπούς ανάλογα με την προτίμηση του καθενός.
Δεύτερο σε χρηστικότητα παράγωγο έρχεται το χαρουπόμελο, το οποίο προκύπτει όπως και το χαρουπάλευρο από το λοβό μαζί με τα σποράκια. Η διαφορά είναι πως εδώ τα χαρούπια δεν αλέθονται αλλά κόβονται σε κομματάκια και αντί για αποξήρανση, γίνεται μούλιασμα σε νερό. Το επόμενο στάδιο είναι βράσιμο μετά από τρεις περίπου ημέρες, απ’όπου προκύπτει ένα γλυκό υγρό που θυμίζει πολύ το πετιμέζι. Ίσως μάλιστα η ονομασία «χαρουποπετίμεζο» να είναι πιο ταιριαστή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα ή dressing καθώς και ως ρόφημα (συχνά για θεραπευτικούς σκοπούς). Μπορεί να υποκαταστήσει το μέλι κι έτσι το συναντάμε ως άλειμμα σε αρτοποιήματα αλλά και σε παρασκευάσματα όπως το παστέλι.
Από τον σπόρο του χαρουπιού εξάγεται επίσης κόμμι (γόμμα), μια ουσία χρήσιμη στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και στη φαρμακευτική. Το κόμμι χαρουπιού είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής. Μπορεί να καταναλωθεί από vegetarians και vegans, γι’αυτό συχνά χρησιμοποιείται στα παγωτά χωρίς λακτόζη.
Χαρούπι vs Κακάο
Ίσως σε κάποιους το χαρούπι είναι γνωστό ως «υγιεινή σοκολάτα» ή «κακάο της κατοχής». Αυτό γιατί πράγματι μπορεί να υποκαταστήσει το κακάο λόγω χρώματος, γεύσης και αρώματος. Το χαρούπι περιέχει υψηλές ποσότητες ασβεστίου και μαγγανίου καθώς και βιταμίνης του συμπλέγματος Β. Είναι επίσης πηγή αντιοξειδωτικών και φυτικών ινών. Το κακάο αποτελεί από την άλλη, πηγή σιδήρου και μαγνησίου, αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα και στα περισσότερα μέταλλα. Είναι επίσης εξαιρετική πηγή φυτικών ινών και αντιοξειδωτικών. Έχει όμως ένα μειονέκτημα. Περιέχει οξαλικά οξέα που πιθανότατα μειώνουν την απορρόφηση των παραπάνω συστατικών. Tο χαρούπι έχει φυσικά σάκχαρα και δε χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Tο κακάο, τις περισσότερες φορές θα χρειαστεί κάποιο γλυκαντικό καθώς έχει ιδιαίτερα πικρή γεύση. Ενώ το χαρούπι έχει σχεδόν μηδαμινά λίπη, το κακάο περιέχει ποσότητα λιπαρών ίση με 14%. Τέλος, το χαρούπι δεν περιέχει καφεΐνη. Είναι λοιπόν κατάλληλο για συνταγές που προορίζονται για παιδιά. Προτείνεται και σε ροφήματα για όσους αποφεύγουν ή έχουν αλλεργία στην καφεΐνη. Όσον αφορά τη θερμιδική τους αξία, χαρούπι και κακάο κυμαίνονται στα ίδια περίπου επίπεδα (222kcal για το χαρούπι και 227kcal για το κακάο, ανά 100gr προϊόντος).
Θεραπευτικές ιδιότητες
Το χαρούπι βρίσκει σημαντικές εφαρμογές στη λαϊκή ιατρική, καθώς οι ιδιότητές του αποδεικνύονται ευεργετικές και θεραπευτικές τόσο για τα παιδιά, όσο και για τους ενήλικες. Αν κάποιος πλησιάσει μια χαρουπιά και προσπαθήσει να μυρίσει τα άνθη της, θα αντιληφθεί αμέσως τη βαρύοσμη μυρωδιά τους που θυμίζει αρκετά αυτή του ανδρικού σπέρματος. Δεν πρόκειται για τυχαία σύμπτωση. Ο σπόρος του χαρουπιού στην πραγματικότητα βοηθά σε προβλήματα μειωμένης λίμπιντο, καθώς και δρα κατά της μείωσης του αριθμού των σπερματοζωαρίων. Πίνεται ως αφέψημα που αποτελείται από 6-7 θρυμματισμένα χαρούπια, βρασμένα σε νερό για περίπου 3-4 λεπτά.
Με παρόμοιο τρόπο, το χαρούπι χρησιμοποιείται για να συμβάλει στη θεραπεία του βρογχικού άσθματος και του βήχα, καθώς θρέφει και υγραίνει τους πνεύμονες. Συνιστάται σε ενήλικες, αλλά και παιδιά, ιδιαίτερα αν πάσχουν από κοκκύτη. Παραλλαγές αυτού του σπιτικού σιροπιού που έχουν σημειωθεί ανά τα χρόνια είναι τα κοπανισμένα χαρούπια σε αφέψημα, χαρούπια βρασμένα με ξερά σύκα και σταφίδες και χαρούπια με τη μορφή του χαρουπόμελου.
Λόγω της πληθώρας των φυτικών ινών που περιέχει ο καρπός του, το χαρούπι βοηθά στην πέψη. Δρα θεραπευτικά αποκαθιστώντας την ομαλή λειτουργία του εντέρου και καταπολεμώντας τη δυσκοιλιότητα. Ακόμη, αναμεμειγμένο χαρουπάλευρο στο γάλα αποτελεί φυσικό αντιδιαρροϊκό φάρμακο για τα βρέφη. Χρησιμοποιείται για τη θεραπεία και την πρόληψη της διάρροιας στα ζώα και της δυσεντερίας στον άνθρωπο. Τέλος, λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε ασβέστιο, το χαρουπόμελο θεωρείται ότι συμβάλλει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης.
Η οικονομική σημασία της χαρουπιάς
Συνοψίζοντας, η χαρουπιά είναι ένα δέντρο χωρίς καλλιεργητικές απαιτήσεις που αυτο-φύεται σε πολλές περιοχές της χώρας μας και μπορεί να αποδώσει μεγάλη παραγωγή. Ας σημειωθεί πως η μέση ετήσια παραγωγή ενός χαρουπόδεντρου υπολογίζεται στα 30-150 κιλά χαρουπιών (η χαρουπιά καρποφορεί περίπου στο 7° έτος), ενώ δέντρο ηλικίας 50-60 ετών που φύεται σε κατάλληλο έδαφος, μπορεί να δώσει μέχρι και ένα τόνο (1000kg) χαρούπια. Το δέντρο είναι αξιοποιήσιμο στο σύνολό του. Το ξύλο της χαρουπιάς παρέχει άριστη ποιότητα ξυλάνθρακα (κάρβουνο). Το εσωτερικό του κορμού (καρδιά του ξύλου) χρησιμοποιείται στην ξυλογλυπτική, την επιπλοποιία και τη βαρελοποιία. Ο φλοιός του κορμού και τα φύλλα της χαρουπιάς αξιοποιούνται από τη βυρσοδεψία και τη βαφική δερμάτων και υφασμάτων.
Βέβαια ο θησαυρός της χαρουπιάς είναι αναμφισβήτητα ο καρπός της και σ’ αυτόν κατά βάση οφείλεται η οικονομική της σημασία. Το χαρούπι, εκτός από τα διατροφικά οφέλη που προσφέρει στον άνθρωπο, αποτελεί επίσης λίαν θρεπτική τροφή για τα οικόσιτα ζώα στα οποία μάλιστα είναι πολύ αγαπητό. Από τον ίδιο τον καρπό, μέσω της σύνθλιψης, παράγεται εκλεκτής ποιότητας έλαιο, κατάλληλο για τη σαπωνοποιία. Η δυνατότητά του να υποκαθιστά το κακάο και τη σοκολάτα ανοίγει έναν ακόμη ορίζοντα στον τομέα της βιομηχανίας, αλλά και στην αρτοποιία-ζαχαροπλαστική. Επομένως ο ρόλος που μπορεί να διαδραματίσει στην οικονομική ανάκαμψη της χώρας μας δεν είναι αμελητέος και αξίζει την προσοχή μας. Έχουμε να κάνουμε πράγματι με έναν άλλο «μαύρο χρυσό».
Βιβλιογραφία:
The Gilead Institute
medNutrition
Κρήτη: Γαστρονομικός Περίπλους
Cretanmagazine.gr | Το ηλεκτρονικό περιοδικό της Κρήτης
Vegan in Athens – greek & mediterranean ethical cuisine
Creta Carob
Medical Health Guide