Επιτέλους έφτασαν! ΟΡΚΙΝΙ- Από την Ιερισσιώτικη παραδοσιακή κουζίνα

Ορκνούδ’ καλόμ’…

Κείμενο: Μαρία Λαγόντζου
Δημοσιεύθηκε στο 13ο τεύχος του περιοδικού “Κύτταρο Ιερισσού”
Το ορκίνι είναι ένα από τα νοστιμότερα και θρεπτικότερα ψάρια.
Ανήκει στα τονοειδή και χαρακτηρίζεται από το κόκκινο κρέας της σάρκας του που οφείλεται στην παρουσία της μυοσφαιρίνης–της πρωτεΐνης που μεταφέρει οξυγόνο στους μυς.
Είδος ευρύτατα μεταναστευτικό συναντάται σε αφθονία στον κόλπο της Ιερισσού, κυρίως τον Μάιο μήνα.
Γι’ αυτό, στην παλιά Ιερισσό, η απάντηση μιας νοικοκυράς στην ερώτηση του παιδιού της «τι τρώμε σήμερα;», αυτή την εποχή, θα ήταν σίγουρα: «ουρκνούδ καλό μ’ (=καλό μου παιδί)»!
Το ορκίνι αποτελούσε για τους Ιερισσιώτες μια αγαπημένη συνταγή, μια φθηνή, αλλά εξαιρετική πρωτεϊνική πηγή στην εποχή του, αλλά και μια καλή λύση για να φιλέψουν τα αφεντικά τούς εργάτες τους ή παστό, μια απαραίτητη συνοδεία των εργατών στα χωράφια την εποχή του θέρου και του τρύγου (μαζί με ντομάτα και ψωμί ή σταφύλι).
Να λοιπόν οι πέντε πιο δημοφιλείς παραδοσιακές συνταγές που δημιούργησε η Ιερισσιώτικη γαστρονομία και το μεράκι των ορκινάδων Ιερισσιωτών για απλό και καλό φαγητό:
Ορκίνι με φρέσκα κρεμμύδια
■ 1 ορκίνι κομμένο σε φέτες
▪ (το ορκίνι υπολογίζεται στις συνταγές σαν 
ψάρι του κιλού περίπου) 

▪ 2-3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια 

▪ Άνηθος-σκόρδο (φρέσκο) ■ Λάδι-αλάτι-πιπέρι 
Σε πλατύ και ρηχό σκεύος (νταβά), αχνίζονταν με λάδι τα φρέσκα κρεμμύδια και σκόρδα και στρώνονταν επάνω οι φέτες ψαριού. 
Προσθέτονταν νερό, ώστε να τα σκεπάζει, μαζί με αλάτι και βραζόταν μέχρι να σωθεί το ζουμί. 
Αμέσως μετά το κατέβασμα από τη φωτιά, προσθέτονταν λεμόνι και πιπέρι. 

Ορκίνι με ξερά κρεμμύδια και ντομάτα (γιαχνί)

Χρησιμοποιούνταν αντί για τα φρέσκα 
κρεμμύδια και σκόρδα της προηγούμενης συνταγής ξερά κρεμμύδια (περίπου ένα κιλό για ένα ψάρι), κομμένα σε ροδέλες, και ακολουθούνταν ο ίδιος τρόπος μαγειρέματος προσθέτοντας όμως φρέσκια ντομάτα και αφαιρώντας το λεμόνι.

Ορκίνι με κολοκύθια και ρύζι
■ 1 ορκίνι κομμένο σε φέτες ■ 2-3 κολοκύθια
■ 4-5 φρέσκα κρεμμύδια
■ Άνηθος
■ 1 χούφτα ρύζι (καρολίνα) ■ Αλάτι-πιπέρι
Αχνίζονταν τα κρεμμύδια με το λάδι και στρωνόταν στην κατσαρόλα οι φέτες κολοκυθιού και επάνω οι φέτες του ψαριού.
Προσθέτονταν αλάτι και νερό ώστε να τα σκε- πάζει και βραζόταν μέχρι να μαλακώσει καλά το ψάρι.
Μόλις έμενε λίγο ζουμί (περίπου 1-1,5 φλιτζάνι), προσθέτονταν μία χούφτα ρύζι.
Συνεχιζόταν το βράσιμο για ακόμα ένα τέταρτο της ώρας και στο τέλος έμπαινε ο άνηθος και το πιπέρι.

Ορκίνι βραστό σαλάτα
Αλατίζονταν το ορκίνι και έμενε με το αλάτι τρείς ημέρες (στο ψυγείο), ώστε να καθαρίσει όλο το αίμα.
Ξεπλένονταν καλά και ζεματιόταν–κομμένο σε φέτες ή «γούνα» (κατά μήκος της κοιλιάς και ανοιχτό στα δύο).
Κατόπιν στραγγιζόταν καλά, και έμπαινε αλάτι, λάδι, ξύδι και λίγο φρέσκο κρεμμύδι και σκόρδο.
Ορκίνι παστό
■ Ορκίνι «γούνα» (5-6 ψάρια)
■ Αλάτι χοντρό με αναλογία: 1,5 κιλό αλάτι για κάθε 5 ψάρια
Καθαριζόταν, πλενόταν και στραγγίζονταν καλά το ψάρι για να φύγει το αίμα.
Μέσα σε μικρό ντενεκέ στρωνόταν μία σειρά αλάτι, μία σειρά ορκίνια και συνεχιζόταν έτσι, μέχρι να γεμίσει ο τενεκές.
Σκεπαζόταν στο τέλος με μικρά σανιδάκια και με βαριά πέτρα και έκλεινε καλά το δοχείο.
Το ψάρι έμενε παστωμένο από τον Μάιο μέχρι τον Αύγουστο.
Τότε έβγαζε τον «ανθό», μια άσπρη, λεπτή σκόνη σαν πούδρα. Αυτό σήμαινε ότι το ορκίνι ήταν ψημένο και έτοιμο για κατανάλωση «ανθισμένο».
Μικρά μυστικά:
▷ Το πλατύ σκεύος είναι απαραίτητο ώστε να μην στοιβάζεται και συνεπώς να μη λιώνει το ψάρι. ▷ Το ζουμί αραιώνει όταν βάζουμε το λεμόνι
βράζοντας, καλύτερα να το προσθέσουμε στο τέλος.
▷ Χρησιμοποιώντας ξινό αντί για λεμόνι πετυχαίνουμε πιο χυλωμένο ζουμί, αφού το ορκίνι δεν είναι από τα ψάρια που βγάζουν «κόλλα» στο μαγείρεμα.
▷ Το παστό, όπως και το ζεματιστό ορκίνι απο- τελεί άριστο ουζομεζέ, όπως και γευστικότατο συμπλήρωμα μιας καλοκαιρινής ντοματοσαλάτας (μαζί με ψωμί ή παξιμάδι αποτελεί πλήρες γεύμα).
Διαθρεπτική ανάλυση
Θρεπτική αξία: υψηλή, Ω3 λιπαρά, άριστης ποιότητας πρωτείνη.
Άριστος συνδυασμός της πρωτεΐνης με φυτικές ίνες στις συνταγές με κρεμμύδι και κολοκύθι.
Θερμιδική αξία: χαμηλή
Ευφραντικές ουσίες: τέτοιες που απαιτούν οι μερακλήδες…
Καλή επιτυχία!