Ξεμυαλίζουν, εντυπωσιάζουν και τελικά μιλούν στην καρδιά ακόμα και του πλέον αυστηρού οινόφιλου. Τα γλυκά κρασιά εκφράζουν την πιο… ανθρώπινη πλευρά του κρασιού.
Ο άνθρωπος γεννιέται με μια έμφυτη τάση προς το γλυκό. Και μπορεί η εκπαίδευση και η γαστρονομική κουλτούρα να μας κάνουν να εκτιμούμε ιδιαίτερα το ξινό και το πικρό, όμως το DNA μας είναι γεμάτο… σάκχαρα! Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που τα γλυκά κρασιά εντυπωσιάζουν κάθε οινόφιλο, αφού μάλιστα επιπροσθέτως είναι συνήθως και ιδιαίτερα εκφραστικά ως προς την ένταση και τη συμπύκνωση του αρώματος αλλά και της γεύσης τους.
Φυσικά αυτό δεν σημαίνει ότι τα γλυκά κρασιά δεν απαιτούν τα δύο χαρακτηριστικά που προαναφέρθηκαν για να ισορροπήσουν. Ισα-ίσα αμφότερα είναι ιδιαίτερα σημαντικά, μια και χωρίς την παρουσία τους η υπερβολική γλύκα καθιστά το κρασί μας πλαδαρό και λιγωτικό.
Πόσες κουταλιές ζάχαρης να βάλω;
Τουλάχιστον 2-3, αφού για να έχει ένα κρασί καθαρά γλυκιά γεύση θα πρέπει να διαθέτει κατ’ ελάχιστον 80-100 gr/lt αζύμωτων σακχάρων, με το νούμερο να φθάνει και τα 500! Αυτή η γλυκιά παρουσία επιτυγχάνεται με φυσική η τεχνητή διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε κάποια σάκχαρα να μην προλάβουν να μετατραπούν σε αλκοόλη. Όμως σε κάθε περίπτωση το σταφύλι που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να διαθέτει αφθονία σε αυτά, ώστε να διασφαλιστεί και ένα ικανό ποσοστό οινοπνεύματος που δεν θα κάνει το κρασί νεράκι. Πάντως υπάρχουν και κρασιά του είδους με μόλις 5-7 αλκοολικούς βαθμούς!
Δείξε μου το σταφύλι σου να σου πω πώς είσαι!
Πολλοί είναι οι δρόμοι για να φτάσουμε σε ένα γλυκό κρασί, με τους πιο πολυσύχναστους να είναι οι παρακάτω.
* Υπερωρίμανση των σταφυλιών. Απλά πράγματα! Αφήνεις το σταφύλι πάνω στο αμπέλι και περιμένεις. Εάν είσαι καλός στον τζόγο δεν θα ξεκινήσουν οι βροχές και ο μούστος θα είναι πλούσιος σε σάκχαρα. Πολλά ελληνικά γλυκά όπως τα περισσότερα της Σάμου αλλά και της Βόρειας Ελλάδας παράγονται με αυτό τον τρόπο, το ίδιο και όσα φέρουν τον τίτλο Late Harvest. Τα Αλσατικά πάντως αναγράφουν τον γαλλικό ανάλογο όρο Vendanges Tardives.
* Αφυδάτωση των σταφυλιών. Οι οινοπαραγωγοί δεν απλώνουν μπουγάδα, απλώνουν όμως τα σταφύλια τους στον ήλιο ή τη σκιά, ιδιαίτερα αν βρίσκονται στη Σαντορίνη, στην Κρήτη, στο Ρίο Πατρών και σε άλλες περιοχές εντός ή εκτός συνόρων! Συνήθως το λιάσιμο κρατά 10 ημέρες, διάστημα κατά το οποίο το σταφύλι χάνει το περισσότερο νερό του αποκτώντας τρομακτική γλύκα και συμπύκνωση. Αναπόφευκτη ως εκ τούτου και η υψηλή τιμή αυτών των κρασιών, των οποίων η γλύκα αλλά και η αλκοόλη προέρχονται αποκλειστικά από το σταφύλι.
* Προσβολή από ευγενή σήψη. Θυμάσαι ότι η μούχλα δεν είναι πάντοτε κακό πράγμα όταν τρως ένα πεντανόστιμο μανιτάρι ή ένα σπουδαίο μπλε τυρί. Το ίδιο όμως κάνεις όταν δοκιμάζεις ένα κρασί από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από ευγενή σήψη, με τον μύκητα Botrytis Cinerea να προσβάλλει τις ρόγες, να ρουφάει το νερό και να δημιουργεί ονειρική πολυπλοκότητα. Βέβαια για να φτάσουν αυτές οι σάπιες ρόγες να περιέχουν νέκταρ και όχι σαπίλα πρέπει να συντρέχουν συνθήκες εναλλαγής βραδινής ομίχλης και ημερήσιας ηλιοφάνειας για μεγάλο χρονικό διάστημα, ιδιαιτερότητα που απαντάται σε ελάχιστα μέρη του κόσμου.
Η σπανιότητα, η χαμηλή παραγωγή αλλά και το τρομακτικά υψηλό εργατικό κόστος–αφού οι ρόγες συλλέγονται μια-μια!-εκτινάσσουν το κόστος καθιστώντας τους μυθικούς εκπροσώπους όπως τα Sauternes από το Μπορντό, τα Tokaji Aszu από την Ουγγαρία και τα Beerenauslese και Trockenbeerenauslese από τη Γερμανία τα ακριβότερα γλυκά κρασιά του κόσμου.
Παγωμένα σταφύλια
Το ότι τα ζάχαρα παγώνουν πιο γρήγορα από το νερό θα το καταλάβουμε αν βάλουμε μια συμπυκνωμένη λεμονάδα στην κατάψυξη. Αυτό το έχουν καταλάβει πριν από μας και κάποιοι παραγωγοί της Γερμανίας, της Αυστρίας αλλά κυρίως του Καναδά, και αφήνουν τα σταφύλια πάνω στο αμπέλι μέχρι να γίνουν… Μπαρμπα-Στάθης! Τα παγωμένα τσαμπιά συλλέγονται αρχές Ιανουαρίου, με τη θερμοκρασία στους -6°C και το απότομο πάτημά τους χωρίζει τις ντοπαρισμένες με σάκχαρα σταγόνες από το υπόλοιπο κομμάτι της ρόγας που γίνεται μικρά κρυσταλλάκια! Το αποτέλεσμα αυτού του μαγικού είναι τα περίφημα Icewine, που αν και δεν φθάνουν τις τιμές και τη φήμη των κρασιών της προηγούμενης κατηγορίας, εντυπωσιάζουν με τα έντονα αρώματα, την τρομακτική συμπύκνωση και τον εξωτικό τους χαρακτήρα.
Ενίσχυση του κρασιού. Οι περισσότεροι ζυμομύκητες δεν μπορούν να ζήσουν σε περιβάλλον μεγαλύτερο των 15 αλκοολικών βαθμών και ως τούτου έχουν έμφυτες τάσεις αυτοκτονίας, αφού όταν ζυμώνουν έναν μούστο πλούσιο σε σάκχαρα πνίγονται από το οινόπνευμα που οι ίδιοι δημιουργούν! Κάποιοι οινοποιοί πάντως όχι μόνο δεν δείχνουν συμπάθεια αλλά επισπεύδουν το… τέλος ενισχύοντας οι ίδιοι τον μούστο με αλκοόλ όταν τα σάκχαρα φθάσουν στο σημείο που επιθυμούν, με τα κρασιά που προκύπτουν να είναι συνήθως ιδιαίτερα δυνατά. Τα διάσημα πορτογαλικά Port αλλά και οι δικές μας Μαυροδάφνες είναι γνωστότατοι εκπρόσωποι του είδους, με τους 20 και 16 βαθμούς αντίστοιχα να είναι ο κανόνας όσον αφορά στο ποσοστό της αλκοόλης.
Όχι, δεν είναι το λικεράκι της γιαγιάς!
Τα γλυκά κρασιά πρέπει να σερβίρονται σε κλασικές τουλίπες του λευκού για να αναδείξουν την πολυπλοκότητά τους. Αφήστε λοιπόν τα ποτηράκια που σερβίριζε η γιαγιά σας το λικεράκι, αλλά και τα ποτήρια των αποσταγμάτων, ενώ παράλληλα προτιμήστε θερμοκρασίες 8-10 βαθμών για τα λευκά και 12-14 για τα ερυθρά γλυκά. Τα επιδόρπια προσφέρουν σχεδόν συνοικέσιο στην αρμονία –με τη χρωματική ομοιότητα μάλιστα (λευκή συνταγή με λευκά, καφέ με καφέ και σκούρα με κόκκινα) να εγγυάται και παντοτινό όρκο αγάπης− όμως το πραγματικό πάθος έρχεται όταν κοιτάξουν για πρώτη φορά μπλε τυριά αλλά και φουά γκρα.
Οι πολύ τολμηροί πάντως μπορούν να οδηγήσουν το τελευταίο στο έγκλημα φέρνοντας τους πλέον «άγλυκους» εκπροσώπους της κατηγορίας δίπλα σε πιάτα με εξωτικά ή fusion μάτια όπως τα γλυκόξινα πιάτα της κινέζικης κουζίνας, ή τα οστρακόδερμα που συνοδεύονται από φρούτα.
Σίμος Γεωργόπουλος
olivemagazine