Το τυρί, αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής μας… φλερτάρει με τα γλυκά και τα πικρά, συνάπτει δεσμούς φιλίας με κρασιά και φρούτα και μας προκαλεί σε νέους γευστικούς συνδυασμούς. Η ιστορία του τυριού και της θρέψης του ανθρώπου με γαλακτοκομικά προϊόντα, αιγοπροβάτων κυρίως, ξεκινάει από τους μυθικούς χρόνους, όταν ο Δίας έκανε τους ουρανούς να τρέξουν γάλα για να τραφεί ο νεαρός Ηρακλής, και από τότε οι γαλαξίες έμειναν για πάντα στον ουρανό.
Αλλά και όταν ο Οδυσσέας μέσα στη σπηλιά του Πολύφημου βρήκε παχιές μυζήθρες και βουτυράτους ανθότυρους. Και μιλάμε για μια ιστορία που τοποθετείται το 1200 π.Χ.
Φαίνεται πράγματι, φίλες και φίλοι, ότι το τυρί είναι πολύ παλιά ιστορία. Σε αρκετές περιπτώσεις, στη διάρκεια των αιώνων, ήταν κύριο φαγητό για πολλούς ανθρώπους, άλλοτε λόγω φτώχειας και άλλοτε γιατί τους άρεσε πολύ. Και ειδικά για εμάς τους Έλληνες το τυρί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής μας.
Αντίθετα προς τους Γάλλους και τους λοιπούς Κεντροευρωπαίους που το τρώνε ως μέρος του επιδορπίου τους, εμείς τρώμε τυρί σε όλη τη διάρκεια του γεύματος. Συνοδεύουμε το κυρίως φαγητό μας, και ειδικά τα λαδερά καλοκαιρινά φαγητά, το λιώνουμε και κάνουμε υπέροχα τοστ, το ανακατεύουμε με μπεσαμέλ και αβγά και κάνουμε γέμιση για τυρόπιτες και σπανακόπιτες, συνοδεύουμε με αυτό τα φρούτα, ενίοτε φτιάχνουμε και γλυκίσματα μαζί του και στους γάμους το προσφέρουμε μαζί με μέλι και κριθαρένια παξιμάδια. Με λίγα λόγια, το τυρί πάει παντού.
Βέβαια, υπάρχει και ο φοβερός μύθος ότι η σπουδαιότερη φιλία του τυριού είναι το κρασί. Πράγμα που δεν είναι εντελώς ψέμα, αλλά σίγουρα είναι μια μπερδεμένη ιστορία την οποία, αν έχετε σκοπό να ξεμπερδέψετε, πρέπει να εμπιστευτείτε τον ουρανίσκο σας.
Πάει όμως και με άλλα πράγματα το τυρί; Ποια είναι η γεύση που του ταιριάζει εκτός από αυτή που κουβαλάει μέσα του; Απλώς και μόνο ακολουθώντας μερικούς κανόνες γευσιγνωσίας θα βγάλει κανείς τα συμπεράσματά του.
Έχουμε και λέμε: ένα άσπρο φρέσκο τυρί, όπως η φέτα, χαρακτηρίζεται από τη λιπαρότητα και την οξύτητα. Θαυμάσιος συνδυασμός ήδη. Τι της λείπει λοιπόν; Μα ασφαλώς λίγη γλυκύτητα. «Παντρέψτε» τη φετούλα με λίγη σουλτανίνα φρέσκια και λαχταριστή. Ένα γλυκό και συνάμα ελαφρά ξινό σταφύλι που κάνει τον τέλειο γάμο. Ή, αν θέλετε να προχωρήσετε πολύ δημιουργικά, τυλίξτε τη φέτα μέσα σε λίγο φύλλο κρούστας, τηγανίστε τη να πάρει δύναμη και, όπως είναι ζεστή, περιχύστε τη -με τι άλλο;- με λίγο πετιμέζι. Άψογος συνδυασμός!
Όμως, κυρίες και κύριοι, οι συνδυασμοί του τυριού είναι ατελείωτοι. Αίφνης ταιριάζει με το πικρό. Θα μου πείτε, τι λέω; Σκεφτείτε τον απλό συνδυασμό ενός πιάτου με άγρια χόρτα, καλό λάδι και φέτα. Τέλειος! Αλλά και ο γλυκόπικρος πάει πολύ ωραία με το τυρί. Όπως, π.χ., μια μαρμελάδα εσπεριδοειδών που βγάζει αυτές τις γεύσεις. Δοκιμάστε τούτη τη μαρμελάδα μαζί με κρητικά καλτσούνια, ανθότυρο δηλαδή κατά κύριο λόγο, και θα απολαύσετε και πάλι έναν εξαιρετικά ευχάριστο και ισορροπημένο συνδυασμό.
Οι κρασοσυνδυασμοί του τυριού είναι πολλοί, διαφορετικοί και συχνά αντικρουόμενοι. Φερ’ ειπείν, τα μπλε τυριά της Γαλλίας, αλλά και της υπόλοιπης Ευρώπης, πάνε πολύ καλά με τα γλυκά κρασιά. Τα λευκά τυριά με οξύτητες πάνε πολύ με τα λευκά αρωματικά κρασιά αλλά και με τα φρέσκα κόκκινα κρασιά της βόρειας Ελλάδας, όπως είναι το Αγιωργίτικο και το Ξινόμαυρο από τη Μακεδονία μας.
Πρέπει με μεγάλη προσοχή να διαλέγουμε τα τυριά που θα συνδυάσουμε και θα σερβίρουμε σε ένα τραπέζι φιλικό ή και επίσημο. Πρέπει όλα τα λευκά μαλακά τυριά να σερβίρονται μαζί, ενώ παράλληλα να βρίσκονται σε άλλη πιατέλα τα κίτρινα σκληρά ή ημίσκληρα τυριά. Να τα συνοδεύετε πάντοτε με ξηρούς καρπούς όπως τα καρύδια, φρούτα όπως το αχλάδι, το μήλο ή το σταφύλι και μικρές μπουκίτσες ψωμιού.
Το τυρί είναι ένα παγκόσμιο προϊόν. Βέβαια, υπάρχουν άνθρωποι που έχουν δυσανεξία. Όμως στον παγκόσμιο χάρτη είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγώσιμα του ανθρώπου. Θρεπτικό, πολυβιταμινούχο και νόστιμο. Νομίζω ότι παρά τη μεγάλη διαθεσιμότητά του χρειάζεται όλοι μας να το μελετήσουμε λίγο περισσότερο για να κάνουμε τους τέλειους συνδυασμούς. Και να θυμάστε, φίλες και φίλοι, ότι τυριά υπάρχουν πάρα πολλά, αλλά οι συνδυασμοί τους με άλλα τρόφιμα είναι πολλοί περισσότεροι. Δοκιμάστε, συνδυάστε και ανακαλύψτε νέες γεύσεις, κάνοντας τη ζωή σας γευστικότερη.
Ηλίας Μαμαλάκης