Το σταφύλι, ο μούστος, το πετιμέζι και η σταφίδα χαρίζουν την πλούσια γεύση και το μεθυστικό άρωμά τους σε πλήθος αλμυρών και γλυκών συνταγών… Αυτή η εποχή επιμένει να μας σαγηνεύει με τα φρούτα και τα λαχανικά της. Μάλιστα, οι πάγκοι στις λαϊκές αγορές ξεχειλίζουν από σταφύλια, με το πρώτο σκίρτημα του φθινοπώρου, αφού οι καρποί των αμπελιών βρίσκονται τον Σεπτέμβριο στην πιο ώριμη και γευστική στιγμή τους.
Οι ειδικοί, θα φτιάξουν μαζί τους εκλεκτά κρασιά ή άλλα αποστάγματα και ξίδι, το πιο ιδιαίτερο από τα παιδιά του σταφυλιού, ενώ άλλοι θα πάρουν πετιμέζι, μούστο και σταφίδες και θα νοστιμίσουν πλήθος αλμυρών και γλυκών συνταγών.
Λίγη… μυθολογία
Όλα ξεκίνησαν όταν ένας βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας, Οινέα, ανακάλυψε ένα φυτό γεμάτο στρογγυλούς, ζουμερούς καρπούς σε τσαμπιά και το πήγε στο βασιλιά του. Ο Οινέας έστυψε τους καρπούς, δοκίμασε το χυμό τους και ενθουσιάστηκε. Εμφανίστηκε λοιπόν τότε ο θεός Διόνυσος και ονόμασε αυτόν το χυμό «οίνο» και τους περίεργους αυτούς καρπούς «σταφύλια».
Υπάρχουν λοιπόν, αμέτρητες αναφορές σε πολλά κείμενα αρχαίων για το κρασί και το μούστο και, μάλιστα, πολλές από αυτές είναι σε συνταγές. Στα βιβλία του Αθήναιου υπάρχουν αναφορές για το πετιμέζι, την κρητική γλυκίνα (ένα είδος ψωμιού με μούστο και ελαιόλαδο), ενώ και ο Απίκιος είχε γράψει για μια σάλτσα με βάση το βρασμένο χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες και μια άλλη με χοιρινό κρέας μαγειρεμένο σε μούστο με δαμάσκηνα. Στο Βυζάντιο επίσης ήταν πολύ δημοφιλής η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», τουτέστιν η γνωστή μουσταλευριά.
Σήμερα υπάρχουν πολλές συνταγές με μούστο και πετιμέζι, άλλες καθαρά ελληνικές και άλλες που ήρθαν με τους Έλληνες της Μικράς Ασίας. Χαρακτηριστικές μικρασιατικές συνταγές είναι τα ρετσέλια, για την παρασκευή των οποίων έβραζαν κυδώνια, πορτοκάλια, μήλα, σύκα ακόμα και ντομάτες ή γλυκιά κολοκύθα σε μούστο, οι παχιές κρέμες με βουβαλίσιο γάλα και πετιμέζι και ο μυρωδάτος κόκκινος καβουρδισμένος χαλβάς.
Στη βόρεια Ελλάδα φτιάχνουν πολύ σουτζούκια -που ενίοτε θα τα συναντήσετε και ως κιοφτέρια ή μουστοσάλαμα- για την παρασκευή των οποίων κολιεδάκια ξηρών καρπών βουτάνε σε μούστο και αποξηραίνονται στον ήλιο. Υπάρχουν επίσης πολλές παραλλαγές από μουσταλευριά, μουστόπιτα και μουστοκούλουρα, ενώ ένα διάσημο γλυκό της Νάουσας είναι και το περίφημο «κόρες στο μέλι», δηλαδή κολοκύθα βρασμένη στο πετιμέζι και σερβιρισμένη με καλαμποκόψωμο.
Διαδικασία παρασκευής του μούστου
1. Οι ρόγες του σταφυλιού περιέχουν φυσικά σάκχαρα, τα οποία θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό. Η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από τη χρονική στιγμή του τρύγου, γιατί όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρά του.
2. Μετά τον τρύγο τα σταφύλια μεταφέρονται στο πατητήρι για να πάρουμε το γλεύκος, το μούστο δηλαδή από τις ρόγες. Παλιά αυτό γινόταν σε μεγάλες δεξαμενές με τα πόδια (στο πατητήρι), αλλά πλέον γίνεται με χειροκίνητα ή ηλεκτρικά μηχανήματα.
3. Για το λευκό κρασί ο χυμός του σταφυλιού πρέπει άμεσα να διαχωριστεί από τα στερεά υπόλοιπα, ενώ για το κόκκινο χρησιμοποιείται ο μούστος μαζί με το σταφυλοπολτό.
4. Στη συνέχεια τα σάκχαρα (γλυκόζη-φρουκτόζη) του μούστου κάνουν μια αλκοολική ζύμωση και παράγουν το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί. Στην αντίδραση αυτή παίρνουν μέρος ειδικά ένζυμα τα οποία, μόλις έρθουν σε επαφή με τα σάκχαρα, ενεργοποιούνται και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, κάνοντας το μούστο τις μέρες της ζύμωσης κυριολεκτικά να κοχλάζει.
Μούστο, λοιπόν, μπορείτε να προμηθευτείτε από οινοποιεία συγκεκριμένους μήνες του χρόνου, ανάλογα με την εποχή που γίνεται η οινοποίηση στην περιοχή.
Μούστος… από σπίτι
Σημειώστε ότι για κάθε λίτρο φρέσκου μούστο θα χρειαστείτε 1 γεμάτη κουταλιά στάχτης ή ασπροχώματος. Βάζετε, λοιπόν, τη στάχτη ή το ασπρόχωμα μέσα σε ένα κομμάτι καθαρής γάζας και τη δένετε σφιχτά σαν πουγκάκι. Τη ρίχνετε μαζί με το μούστο μέσα σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα και τη βάζετε σε μέτρια φωτιά. Καθώς ο μούστος βράζει, θα ανεβαίνουν στην επιφάνειά του αφροί μαζί με μικροσωματίδια, τα οποία αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα κάθε φορά που δημιουργούνται. Αυτό θα γίνεται για αρκετή ώρα (πρέπει να πάρει τουλάχιστον 6-7 βράσεις ο μούστος) και κάποια στιγμή θα σταματήσει να αφρίζει και να μαζεύονται ξένα σώματα στην επιφάνειά του.
Στη φάση αυτή αφαιρείτε το σακουλάκι με τη στάχτη και κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνετε τον μούστο να ηρεμήσει και να κατασταλάξει για 2 ώρες. Τον μεταγγίζετε με προσοχή σε άλλο σκεύος πετώντας τα κατακάθια που έχουν μείνει στον πάτο της κατσαρόλας. Τώρα ο μούστος σας είναι έτοιμος για χρήση. Αν δεν τον χρησιμοποιήσετε αμέσως μπορείτε να τον αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μερικές ημέρες ή στην κατάψυξη για μήνες.
Γλυκό μου πετιμέζι
Πρόκειται στην ουσία για ένα αρωματικό σιρόπι καραμελένιου χρώματος, το οποίο προκύπτει ύστερα από πολύωρο βράσιμο του μούστου, μέχρι αυτός να χάσει τα 3/4 του όγκου του. Αυτό σημαίνει, ότι για να πάρουμε 1 λίτρο πετιμέζι, θα χρειαστεί να σιγοβράσουμε 4 λίτρα μούστου, τον οποίο είτε αγοράζουμε έτοιμο “κομμένο” ή καθαρισμένο από πρατήρια οίνου, κάβες, παντοπωλεία και λαϊκές αγορές, είτε τον καθαρίζουμε μόνοι μας. Είναι γνωστό από την αρχαιότητα και χρησιμοποιείται ευρύτατα όχι μόνο ως γλυκαντική ουσία αλλά και ως μυρωδικό. Ειδικά σε εποχές που η λευκή ζάχαρη ήταν είδος πολυτέλειας στις κουζίνες των νοικοκυριών χρησιμοποιούσαν μόνο μέλι και πετιμέζι. Εκτός λοιπόν από τα γλυκά το πετιμέζι δίνει μια εξαιρετική γλυκιά και συνάμα πικάντικη γεύση στα κρέατα, ενώ δένει και καραμελώνει τις σάλτσες στις οποίες συμμετέχει. Ταιριάζει πολύ με το χοιρινό, το αρνί, το κυνήγι και τα πουλερικά, ενώ στα νησιά του Ιονίου συναντάμε και το σαβόρο, μια σάλτσα με πετιμέζι που συνοδεύει τηγανητά ψάρια.
Για σπιτικό πετιμέζι
Για 2 λίτρα πετιμέζι θα χρειαστείτε περίπου 6 λίτρα μούστο. Τον βάζετε στη φωτιά σε κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο και, ενώ βράζει, ρίχνετε μέσα καλά τυλιγμένα σε καθαρό λευκό πανί 2-3 κουταλιές της σούπας ενός από τα παρακάτω υλικά, τα οποία κόβουν και καθαρίζουν το μούστο: καθαρή στάχτη, μαρμαρόσκονη ή ψωμί. Το πετιμέζι, εφόσον είναι καλά βρασμένο και έχει εξατμιστεί σωστά το νερό του, μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος για πολύ καιρό.
Κορινθιακή σταφίδα
Ο «μαύρος χρυσός» με τον πεντανόστιμο μικρό καρπό, χωρίς κουκούτσι, και με πλούσια οφέλη για τον οργανισμό μας. Η καλλιέργεια της κορινθιακής σταφίδας εντοπίζεται στη Πελοπόννησο (Αχαΐα, Κορινθία, Μεσσηνία, Ηλεία), καθώς και στη Ζάκυνθο. Οι κύριες κατηγορίες της -ανάλογα με την ποιότητα- είναι, κατά σειρά προτεραιότητας- η Vostizza, η Gulf και η Provincial.
Η ποιότητα Βοστίτσα -προϊόν ΠΟΠ- θεωρείται ως η ανώτερη ποιότητα και ξεχωρίζει για τη μοναδική γεύση και το πλούσιο άρωμά της. Η σταφίδα ωριμάζει από τις αρχές Αυγούστου μέχρι τα τέλη Σεπτέμβρη. Μετά τον τρύγο απλώνεται σε αλώνια. Ξηραίνεται στον ήλιο ή σε σκιά και από τις δύο πλευρές, μαζεύεται και πηγαίνει για επεξεργασία. Κατόπιν, πωλείται σε σταφιδέμπορους και σε ενώσεις συνεταιρισμών για περαιτέρω επεξεργασία, συσκευασία και διάθεση στην εγχώρια και παγκόσμια αγορά. Τρώγεται σκέτη σαν σνακ, παρέα με αλκοολούχα ποτά και χαρίζει τη γλύκα της σε φαγητά και γλυκά. Δηλαδή μπαίνει πολύ συχνά σε γεμίσεις πουλερικών, συνοδεύει κρέατα ή και λαδερά όπως τα αγαπημένα για πολλούς γεμιστά, αλλά και σε κέικ ή ψωμιά, όπως το γνωστό σε όλους σταφιδόψωμο.
Νόστιμα tips
* Αν και το τέλειο συνοδευτικό για το μούστο είναι η κανέλα και το τριμμένο καρύδι, σε πολλά μέρη της Ελλάδας αρωματίζουν τα γλυκά που περιέχουν μούστο με μοσχοκάρυδο, ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό ή ακόμη και δεντρολίβανο.
* Όταν στύβουμε σταφύλια για να κάνουμε μικρή ποσότητα μούστου στο σπίτι, καλό είναι να το κάνουμε με το χέρι και όχι στο μπλέντερ.
* Ο μούστος διατηρείται για 4-5 μέρες στο ψυγείο και πολύ περισσότερο στον καταψύκτη.
* Ανακατέψτε το πετιμέζι με σκόρδο, ξύσμα πορτοκαλιού και πιπέρι για να δημιουργήσετε νόστιμες, γλυκόξινες μαρινάδες για το κρέας. Εάν δεν έχετε χρόνο να ετοιμάσετε πετιμέζι στο σπίτι, μπορείτε να το προμηθευτείτε από delicatessen, super markets ή και κάποια οινοποιεία.