Οι Πολίτες μάς άφησαν κληρονομιά το νοστιμότερο τσουρέκι όλων των εποχών, με μαχλέπι και μαστίχα, αλλά δεν θα λέγαμε όχι να δοκιμάσουμε και κάποιες νέες, πρωτότυπες συνταγές. Με τα τσουρέκια είμαστε μαξιμαλιστές. Όσα περισσότερα τόσο το καλύτερο!
Τριάντα συνταγές επιλέξαμε σε αυτό το αφιέρωμα, όλες μία και μία. Εκτός από το πολίτικο τσουρέκι που σας δίνουμε σε διάφορες εκδοχές, φτιάχνουμε τσουρέκια ατομικά, τσουρέκια γεμιστά, τσουρέκια με διάφορα αρώματα και προσθήκες, τσουρέκια απλά και τσουρέκια «έμπειρα», τσουρέκια πλεξούδα και τσουρέκια στεφάνια. Κι εννοείται ότι δεν παραλείπουμε να λοξοκοιτάξουμε και προς τις ξένες παραδόσεις για να δούμε ό,τι πιο ωραίο έχουν να μας προτείνουν. Και πράγματι, βρίσκουμε ένα καταπληκτικό τσουρέκι γεμιστό με παπαρουνόσπορο που φτιάχνουν πολύ στις χώρες του ανατολικού μπλοκ, καθώς επίσης και babka, ένα εβραϊκό τσουρέκι που έγινε μόδα μέσα από τους φούρνους και τα deli της Νέας Υόρκης. Και δίπλα σε αυτά, μαθαίνουμε επιτέλους και τη συνταγή για την περίφημη ιταλική Κολόμπα, ένα τσουρέκι με φρουί γκλασέ που έχει σχήμα περιστεριού, για να συμβολίζει το Άγιο Πνεύμα.
Αν δεν έχετε ασχοληθεί ποτέ με το ζύμωμα και τις ζύμες, ίσως η διαδικασία να σας φανεί δύσκολη. Δεν είναι όμως. Αρκεί να γνωρίζετε κάποια βασικά πράγματα για το πώς λειτουργεί η μαγιά και να τηρήσετε τα βασικά βήματα, που είναι το επίμονο πλάσιμο και η αναμονή σε δύο φάσεις.
Ποιο αλεύρι κάνει για τσουρέκι;
Καλό είναι να ακολουθούμε τις υποδείξεις της κάθε συνταγής για το είδος αλευριού που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε. Αν η συνταγή υποδεικνύει αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χρησιμοποιούμε αυτό γιατί προφανώς με αυτό έχει δοκιμαστεί η συνταγή. Οποιαδήποτε διαφοροποίηση μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα καθώς τα αλεύρια έχουν διαφορετική σύσταση, ανάλογα με το είδος αλλά και τη μάρκα. Άλλα έχουν περισσότερη γλουτένη, άλλα λιγότερη και συμπεριφέρονται διαφορετικά. Αν η συνταγή δεν αναφέρει τύπο αλευριού, προτιμάμε ένα αλεύρι για τσουρέκι ή ένα αλεύρι λευκό από σκληρό σιτάρι (η πληροφορία αυτή -αν είναι από μαλακό ή σκληρό σιτάρι- θα αναφέρεται στα συστατικά). Αυτά τα αλεύρια έχουν σωστή συμπεριφορά στο ζύμωμα, έχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης και η γλουτένη τους ενεργοποιείται εύκολα με το ζύμωμα, γι’ αυτό και κάνουν τη ζύμη πιο ελαστική.
Τι μαγιά να προτιμάμε;
Η φρέσκια μαγιά δίνει πιο ωραία γεύση και άρωμα. Αν όμως προτιμάμε ξερή, βάζουμε τη μισή ποσότητα (δηλαδή αν η συνταγή ζητάει 40 γρ. νωπή μαγιά, θα βάλουμε 20 γρ. ξερή, δηλαδή 2½ φακελάκια). Η ξερή μαγιά στιγμής δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε υγρό και να μείνει στην άκρη για να ενεργοποιηθεί. Τη ρίχνουμε απευθείας στον κάδο του ζυμώματος μαζί με το αλεύρι.
Κι ένα ακόμη μυστικό: μπορούμε να αγοράσουμε επαγγελματική νωπή μαγιά από τον φούρνο της γειτονιάς μας, προσδιορίζοντας ότι είναι για τσουρέκι. Οι επαγγελματίες έχουν στη διάθεσή τους ειδικές μαγιές κατάλληλες για ζύμες που περιέχουν ζάχαρη, όπως του τσουρεκιού.
Τα μπαχαρικά να είναι φρέσκα
Στο Πολίτικο τσουρέκι όλη η γεύση είναι στα αρώματά του. Η μαστίχα και το μαχλέπι είναι αυτά που το χαρακτηρίζουν. Γι’ αυτό φροντίζουμε να πάρουμε φρέσκα μπαχαρικά και δεν χρησιμοποιούμε τα πολυκαιρισμένα που έχουν μείνει στο ντουλάπι από πέρυσι γιατί θα έχουν ξεθυμάνει. Μαχλέπι βρίσκουμε έτοιμο τριμμένο ή σε σπόρους. Προτιμάμε τους σπόρους, γιατί έχουν πιο δυνατό και ωραίο άρωμα. Μάλιστα, μπορούμε να ενισχύσουμε το άρωμά τους, αν τους καβουρδίσουμε προηγουμένως ελαφρώς σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι. Ομοίως, προτιμάμε κρυστάλλους μαστίχας και όχι έτοιμη τριμμένη, γιατί η σκόνη περιέχει βελτιωτικά ροής που «νοθεύουν» το άρωμά της. Για να αλέσουμε πιο εύκολα τους κρυστάλλους χωρίς να κολλάνε, προσθέτουμε στο γουδί ή στο μούλτι λίγη ή όλη από τη ζάχαρη της συνταγής και βάζουμε μαζί και τους σπόρους από το μαχλέπι.
Το μυστικό για να πετύχουμε ίνες στο τσουρέκι
Ένα είναι το μυστικό για να αποκτήσει το τσουρέκι μας τις χαρακτηριστικές μακριές ίνες που αγαπάμε. Δεν έχει να κάνει με τη συνταγή και τις αναλογίες. Για να πετύχουμε τα τέλεια «κορδόνια» στη ζύμη του τσουρεκιού, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο από το να οπλιστούμε με υπομονή στο ζύμωμα. Και όταν λέμε υπομονή και επιμονή, το εννοούμε, αφού το ζύμωμα με τον γάντζο του μίξερ πρέπει να διαρκέσει περίπου 20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, ενώ υπολογίζουμε σχεδόν διπλάσιο χρόνο για ζύμωμα στο χέρι και βέβαια με πολύ περισσότερη καταπόνηση. Με το επίμονο ζύμωμα ενεργοποιείται η γλουτένη των αλεύρων και θα σχηματιστούν στο ψήσιμο οι πολυπόθητες μακριές, λαχταριστές ίνες που τόσο τις αγαπάμε στο πασχαλινό μας τσουρέκι!
Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε δύο φάσεις
Α΄ φάση
Σχεδόν κάθε συνταγή για τσουρέκι έχει αναμονή σε δύο ή και τρεις φάσεις. Αφού ζυμώσουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική, τη σκεπάζουμε με πετσέτα ή με μεμβράνη για να μην ξεραθεί και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 45 λεπτά με 1½ ώρα. Τόσος είναι συνήθως ο απαραίτητος χρόνος για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Ένα κόλπο για να ξέρουμε ότι είναι έτοιμη, είναι να χαράξουμε έναν σταυρό στην επιφάνειά της. Μόλις φουσκώσει τόσο που να εξαφανιστεί ο σταυρός, ξέρουμε ότι έχει διπλασιαστεί.
Σε κάποιες συνταγές η αναμονή είναι μεγαλύτερη από 1½ ώρα, αλλά σε γενικές γραμμές θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο χρόνος αναμονής που αναφέρουν οι συνταγές είναι ενδεικτικός και επηρεάζεται από το πόσο δυνατή είναι η μαγιά μας, από τη θερμοκρασία των υλικών και φυσικά από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε ένα ζεστό δωμάτιο ή κοντά σε καλοριφέρ, η ζύμη θα διπλασιαστεί γρηγορότερα. Το ίδιο θα συμβεί επίσης αν τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι χλιαρά (γάλα) ή σε θερμοκρασία δωματίου (αυγά, βούτυρο).
Κάποιοι θερμαίνουν τον φούρνο και βάζουν τη ζύμη μέσα εκεί, σαν σε στόφα. Πράγματι, μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη (σκεπασμένη πάντα) σε πολύ χαμηλό φούρνο (σε θερμοκρασία 35-40°C). Αν o φούρνος μας δεν διαθέτει τόσο χαμηλό θερμοστάτη (οι περισσότεροι ξεκινούν από τους 50°C), τον ζεσταίνουμε στην πιο χαμηλή θερμοκρασία που διαθέτει, τον σβήνουμε και βάζουμε μέσα τη ζύμη. Θα την παρακολουθούμε και θα τη βγάλουμε μόλις διπλασιαστεί σε όγκο. Το ίδιο θα κάνουμε και αφού πλάσουμε το τσουρέκι.
Κάποιες πιο μοντέρνες συνταγές από επαγγελματίες ζαχαροπλάστες μπορεί να ζητούν αναμονή στο ψυγείο. Η αργή ωρίμανση της ζύμης είναι μια διαφορετική μέθοδος, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Μάλιστα, είναι και πρακτικό γιατί μπορούμε να ζυμώσουμε τη ζύμη από την προηγούμενη και να την αφήσουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο. Δεν είναι σίγουρο ότι μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε συνταγή, αλλά εμείς το έχουμε δοκιμάσει σε babka και σε μπριός και πετυχαίνει.
Β΄φάση
Αφού φουσκώσει η ζύμη, την πιέζουμε με το χέρι μας σε σχήμα μπουνιάς, απαλά για να φύγει ο αέρας. Την πλάθουμε ελαφρώς, φέρνοντας τις άκρες της μια-δυο φορές προς το κέντρο και την κόβουμε σε κομμάτια (όσα ορίζει η συνταγή) για να πλάσουμε τα φιτίλια ή κορδόνια του τσουρεκιού. Τα πλέκουμε μεταξύ τους ανά δύο, ανά τρία ή και ανά τέσσερα, αν είμαστε επιδέξιοι στα χέρια και γνωρίζουμε να φτιάχνουμε περίτεχνες πλεξούδες. Μεταφέρουμε τα τσουρέκια σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα και τα καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη. Αφήνουμε να φουσκώσουν για άλλη τόση ώρα περίπου (45 λεπτά με 1½ ώρα), μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Ισχύουν κι εδώ όσα προαναφέραμε: επιλέγουμε δηλαδή ζεστό περιβάλλον.
Πότε βάζουμε το κόκκινο αυγό
Αν θέλουμε να βάλουμε κόκκινο αυγό στο τσουρέκι, θα το τοποθετήσουμε όταν φτιάξουμε την πλεξούδα, πριν το δεύτερο φούσκωμα.
Γιατί δεν φούσκωσε το τσουρέκι
Κάτι που δεν προσέχουμε πολλές φορές και που κάνουμε στον αυτόματο μπορεί να μας χαλάσει όλη τη δουλειά. Στο τσουρέκι δύο είναι οι βασικοί λόγοι για να μην φουσκώσει. Πρώτον, μπορεί άθελά μας να καταστρέψουμε τη μαγιά. Αυτό συμβαίνει αν το γάλα στο οποίο θα τη διαλύσουμε ή και το βούτυρο που θα βάλουμε μετά (αν η συνταγή το θέλει λιωμένο) είναι πιο ζεστά από όσο πρέπει. Η θερμοκρασία τους δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40°C. Θέλουμε ίσα ίσα να τα αισθανόμαστε χλιαρά.
Κι αν όλα τα κάνουμε σωστά και η ζύμη φουσκώσει κανονικά, υπάρχει ένα ακόμα σημείο που θέλει προσοχή: το άλειμμα με το αυγό. Ναι, κι όμως. Όταν αλείφουμε το τσουρέκι με το αυγό θέλει προσοχή και απαλές κινήσεις -με το πινέλο πλαγιαστά και όχι κάθετα- για να μην τρυπήσουμε το τσουρέκι γιατί από τη μικροσκοπική αυτή τρυπούλα θα χάσει αέρα στο ψήσιμο και θα «κάτσει».
Γιατί άπλωσε το τσουρέκι;
Πολλές φορές παρατηρούμε ότι τα τσουρέκια μας, ενώ στην αρχή φουσκώνουν, έπειτα απλώνουν, χάνουν την ωραία αφράτη και ελαστική όψη τους και γίνονται κάπως πλαδαρά. Γι’ αυτό ευθύνεται η μαγιά και ο χρόνος αναμονής που τηρήσαμε. Οι ζύμες με μαγιά που περιέχουν και μπόλικη ζάχαρη είναι επιρρεπείς σε τέτοιες τεχνικές δυσκολίες. Καθώς η μαγιά συνεχίζει να θρέφεται από τη ζάχαρη που βάλαμε, το ζυμάρι φουσκώνει φουσκώνει φουσκώνει και θα συνεχίσει να φουσκώνει μέχρι να φαγωθεί όλη η ζάχαρη. Αν αφήσουμε τη ζύμη να μείνει πάνω από το επιτρεπτό σημείο -αυτό που στις συνταγές ορίζουμε ως «μέχρι να διπλασιαστεί»-, τότε θα αρχίσει κάποια στιγμή η κατιούσα. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθούμε όχι μόνο τον αναγραφόμενο χρόνο αναμονής αλλά και την ίδια τη ζύμη. Αν διπλασιαστεί νωρίτερα από το αναμενόμενο, δεν περιμένουμε. Συνεχίζουμε αμέσως τη διαδικασία.
Οι αρτοποιοί διαθέτουν μαγιές ειδικές για τέτοιες ζύμες, με πιο σταθερή δράση. Μπορούμε να τους ρωτήσουμε και να αγοράσουμε από αυτούς τη μαγιά για τη συνταγή μας.
Τι μπορείτε να κάνετε με ένα τσουρέκι που δεν φούσκωσε ή με το μπαγιάτικο τσουρέκι
Αν το τσουρέκι δεν πετύχει ή δεν φουσκώσει μην το πετάξετε. Έχουμε πολλές ιδέες για να το αξιοποιήσετε. Κι αν σας περίσσεψε μπόλικο τσουρέκι και έχει στεγνώσει και μπαγιατέψει, να τι μπορείτε να φτιάξετε.
Κόψτε το σε λεπτές φέτες και κάντε το φρυγανιές.
Κάντε το βάση για εκμέκ κανταΐφι, κομμένο σε χοντρές φέτες και σιροπιασμένο.
Κόψτε το σε φέτες, βουτήξτε τες σε χτυπημένο αυγό και τηγανίστε τες για να φτιάξετε αυγόφετες. Αφού τις βγάλετε από το τηγάνι, πασπαλίστε τες με ζάχαρη ή περιχύστε τες με μέλι και έχετε ένα ωραιότατο σνακ!
Κόψτε το σε φέτες και χρησιμοποιήστε τες αντί για σαβαγιάρ για να φτιάξετε τιραμισού ή σαρλότ. θα χρειαστεί να τις αλείψετε απλώς με λίγο γάλα στο οποίο μπορείτε να προσθέσετε και κάποιο αρωματικό όπως κανέλα ή ξύσμα. Αν φτιάξετε τιραμισού, θα προσθέσετε στο γάλα έναν μονό εσπρέσο.
Το μπαγιάτικο και ξερό τσουρέκι, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε τρουφάκια. Αλέστε 1/2 κιλό τσουρέκι στον πολυκόφτη, μέχρι να θρυμματιστεί. Βάλτε το σε ένα μπολ. Προσθέστε μια σοκολατένια γκανάς που θα φτιάξετε ως εξής: βράζετε 180 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά και την αδειάζετε πάνω από 180 γρ. ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Προσθέτετε 150 γρ. κονιάκ ή μαύρο ρούμι ή χυμό πορτοκαλιού. Ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια λεία σοκολατένια κρέμα και την αδειάζετε στα ψίχουλα του τσουρεκιού. Πλάθετε με το χέρι, να γίνει ένα ομοιογενές, μαλακό μείγμα. Το βάζετε για 1 ώρα στο ψυγείο. Πλάθετε τρουφάκια και τα καλύπτετε με τρούφα.
Κόψτε το σε φέτες και φτιάξτε τοστ με κασέρι ή γραβιέρα και μαρμελάδα φράουλα.