Υλικά
Τεμάχια: 2 ρολλά
Για τη ζύμη
200 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό
50 γρ. ζάχαρη
1 1⁄2 φακελάκι ξερή μαγιά
500 γρ. αλεύρι σκληρό + λίγο για το άνοιγμα της ζύμης
250 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομμάτια
2 αυγά για τη ζύμη + 1 αυγό για άλειμμα + 1 ασπράδι επιπλέον, επίσης για άλειμμα
1 πρέζα αλάτι
Για τη γέμιση παπαρουνόσπορου
250 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες ή ελαφρύ
250 γρ. παπαρουνόσπορος + 1 κουτ. σούπας επιπλέον για πασπάλισμα
50 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό ή χοντρό, όπως προτιμάμε
150 γρ. ζάχαρη
ξύσμα από 1 λεμόνι
80 γρ. σταφίδες
Για τη γέμιση καρυδιού
130 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
300 γρ. καρύδια, τριμμένα σε ψιλά κομμάτια + 1 κουτ. σούπας επιπλέον για πασπάλισμα
ξύσμα από 1 λεμόνι
60 γρ. σταφίδες ξανθές
100 γρ. μαρμελάδα της αρεσκείας μας
Διαδικασία
Ζύμη
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη μαγιά, μία κουταλιά από τη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί η μαγιά.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το βούτυρο και τα δύο αυγά. Χτυπάμε με το φτερό έως ότου ενωθούν και προσθέτουμε το αλάτι με την υπόλοιπη ζάχαρη, το υπόλοιπο γάλα και το μείγμα της μαγιάς.
Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ, βάζουμε τον γάντζο και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου γίνει μια ομοιογενής σχετικά σφιχτή ζύμη.
Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον, να ξεκουραστεί για 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Γέμιση παπαρουνόσπορου
Βράζουμε το γάλα, το αποσύρουμε και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέσα σε αυτό.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμιση καρυδιού
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη για 4 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός).
Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μαρμελάδα.
Ανακατεύουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και τέλος προσθέτουμε τη μαρμελάδα.
Συναρμολόγηση
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε παραλληλόγραμμο φύλλο πάχους 1/2 εκ.
Απλώνουμε στο ένα τη γέμιση με παπαρουνόσπορο και στο άλλο τη γέμιση με το καρύδι αφήνοντας ένα εκατοστό κενό από τις άκρες των φύλλων, για να μην ξεχυθεί η γέμιση στο τύλιγμα.
Τυλίγουμε τα φύλλα σε ρολό και τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα με το τελείωμα προς τα κάτω (για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο).
Χτυπάμε ελαφρώς το αυγό για το άλειμμα και αλείφουμε τα ρολά. Τα αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για άλλη 1 ώρα.
Έπειτα χτυπάμε το ασπράδι με έναν αυγοδάρτη, να αφρατέψει καλά, και αλείφουμε τα ρολά.
Πασπαλίζουμε με τη μία κουταλιά παπαρουνόσπορο και τη μία κουταλιά καρύδι τα αντίστοιχα ρολά και τα αφήνουμε ξανά για μισή ώρα σε δροσερό περιβάλλον.
Με ένα πιρούνι τα τρυπάμε ελαφρώς σε διάφορα σημεία και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 25-30 λεπτά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.