Ο Πάξαμος και η ανακάλυψή του


Στη Δύση το όνομα του Πάξαμου είναι εντελώς άγνωστο, όμως η ιδέα που είχε να ψήνεται δύο φορές το ψωμί προκειμένου να ελαφρύνει και να διατηρείται περισσότερο απέδωσε τον «παξαμά», το δημοφιλές αρτοσκεύασμα που στις μέρες μας είναι γνωστό ως «παξιμάδι».

Στην κλασική εποχή έβρισκε κανείς στις αρχαιοελληνικές πόλεις τουλάχιστον πενήντα καθιερωμένους τύπους ψωμιού που διαφοροποιούνταν ως προς το σχήμα τους, τα υλικά που περιείχαν και τον τρόπο ψησίματος. Οι πιο ικανοί αρτοποιοί επεδίωκαν να κερδίσουν την εκτίμηση του κόσμου με νέους άρτους κι έτσι δοκίμαζαν ασταμάτητα νέες συνταγές με την προσθήκη τυριού, λαδιού και κάθε λογής καρυκεύματος. Έμελλε όμως, όχι κάποιος αρτοποιός, αλλά ένας λόγιος των ελληνιστικών χρόνων, να κερδίσει την αιώνια δόξα καθώς μια δική του ανακάλυψη είναι αυτή που παραμένει δημοφιλέστατη μέχρι σήμερα στη χώρα μας.
Κάθε φορά μάλιστα που την αναφέρουμε μνημονεύουμε και εκείνου το όνομα, του λόγιου Παξάμου από τη Βοιωτία, που έζησε τον 1ο αι. π.Χ. και απ’ ό,τι γνωρίζουμε πρέπει να έζησε για κάποια χρόνια στη Ρώμη, όπου τα συγγράμματά του διαβάζονταν πολύ.
Έγραψε για πολλά και διαφορετικά θέματα, ανάμεσα τους και για τις ερωτικές στάσεις, ασχολήθηκε πάντως σε βάθος κυρίως με το ζήτημα βελτίωσης της διατροφής. Στα «Γεωργικά» του, από τα οποία ελάχιστα πράγματα μόνο σώζονται ως ερανίσματα σε έργα άλλων συγγραφέων, αναφέρεται για πρώτη φορά ο «δίπυρος άρτος», ένα κριθαρένιο ψωμί που κοβόταν σε μικρά κομμάτια και ψηνόταν ξανά σε χαμηλή φωτιά για πολλές ώρες. Δόθηκε έτσι λύση στην ανάγκη της διατήρησης των τροφίμων για μακρό χρονικό διάστημα, η οποία ήταν ανέκαθεν μεγάλη για τα νοικοκυριά αλλά, φυσικά, επιτακτική για το στρατό σε εποχές επιχειρήσεων και εκστρατειών.
Το νέο παρασκεύασμα, λόγω της αντοχής του αλλά και της πολύ βολικής για την επιμελητεία των στρατευμάτων ελαφράδας του, γρήγορα καθιερώθηκε στο σιτηρέσιο των Ρωμαίων στρατιωτών. Βουτηγμένο σε νερό με ξίδι γέμιζε, μαζί με λιγοστό τυρί ή λαρδί, το πεινασμένο στομάχι του σκληραγωγημένου λεγεωνάριου στις εξαντλητικές πορείες και τις μάχες. Τα ρωμαϊκά παξιμάδια ή buccelatum παρασκευάζονταν από σιτάλευρο καθώς το κριθάρι είχε πια χάσει την αίγλη που απέκτησε στον ελληνικό κόσμο. Κι αυτό επειδή μεγαλύτερη ζήτηση είχαν πια τα ανεβατά, τα πιο «αφράτα» ψωμιά, στην παραγωγή των οποίων το κριθάλευρο δεν τα κατάφερνε και τόσο καλά.
Στην ίδια ακριβώς συνταγή βασιζόταν και το panis nauticus, το κυκλικό καραβίσιο παξιμάδι που στο σχήμα μόνο διέφερε από το τριγωνικό αρχικά (και αργότερα δακτυλιοειδές) του στρατού. Για τα ταξίδια που προβλέπονταν μεγάλα σε διάρκεια, τα παξιμάδια ψήνονταν μέχρι και τέσσερις φορές ώστε να αντέχουν ακόμη περισσότερο στο χρόνο.
Στον ελληνικό κόσμο ο δίπυρος άρτος ονομάστηκε από τον Πάξαμο «παξαμάς», λέξη που διατηρήθηκε αναλλοίωτη στη βυζαντινή εποχή και από την οποία αργότερα προήλθε η δική μας «παξιμάδι». Πολλές φορές τα απλά πράγματα γνωρίζουν τη μεγαλύτερη επιτυχία.
Αν και στη Δύση το όνομα του Πάξαμου είναι εντελώς άγνωστο, η καταπληκτική σκέψη που έκανε να ψήνεται το ψωμί και δεύτερη φορά για να ελαφραίνει και να διατηρείται δεν ξεχάστηκε ποτέ. Από τα πειρατικά πλοία που είχαν πάντοτε τα αμπάρια τους γεμάτα (σκουληκοφαγωμένα, λόγω της υγρασίας) παξιμάδια μέχρι την υδατοστεγή παξιμαδοθήκη στη φρεγάτα του πλοιάρχου Νέλσονα, κι από μια διατροφική σταθερά για όλους τους εμπόλεμους στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο μέχρι τη χρυσοφόρα σύγχρονη βιομηχανία του μπισκότου, όλα από την ίδια αρχική ιδέα προέρχονται.
Κι αν αναρωτηθήκατε για το μπισκότο, μα ναι, φυσικά, κι αυτό στον Πάξαμο οφείλει την ύπαρξή του. Γιατί η λέξη μπισκότο ετυμολογείται από τα ιταλικά bis (δις) και cotto (ψημένο), δίπυρο δηλαδή, περιγράφοντας έτσι τον τρόπο που παρασκευαζόταν μέχρι πριν από έναν αιώνα περίπου.
Την επόμενη φορά που θα αγοράσετε μπισκότα με σταφίδα, λαδένια παξιμάδια ή κρητικές κριθαροκουλούρες, φέρτε στο μυαλό σας τον Έλληνα λόγιο που το γόνιμό του πνεύμα συνέλαβε και «ξεφούρνισε» το αρχέτυπό τους. Σε μεγάλο βαθμό τη σημερινή απόλαυσή σας στον Πάξαμο τη χρωστάτε…
olivemagazine

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

ΣΧΟΛΙΑΣΕ ΤΟ

ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΔΗΜΟΦΙΛΗ