Ο χαλβάς Φαρσάλων, γνωστός και ως σαπουνέ έχει ιστορία. Από τις αρχές του 19ου αιώνα, τα Φάρσαλα έγιναν διάσημα για το χαλβά τους, σε τέτοιο σημείο μάλιστα, που το όνομα τους ταυτίστηκε με το περιώνυμο αυτό γλυκό.
της Πολυξένης Μέγα
Ποιος είναι όμως ο αυθεντικός χαλβάς Φαρσάλων και τι τον κάνει να ξεχωρίζει; Καταρχάς είναι ημιδιαφανής, με μια υπέροχη τραγανιστή κρούστα από καμένη ζάχαρη και μια υποφερτή λιπαρότητα και το άρωμα του είναι εξαίσιο. Ο αυθεντικός όμως χαλβάς Φαρσάλων όπως μας τον περιγράφει ένας από τους καλύτερους παρασκευαστές της πόλης, ο Σάκης Αρχοντής, 3η γενιά στο οικογενειακό ζαχαροπλαστείο, γίνεται μόνο με βούτυρο αιγοπρόβειο.
Δεν ξινίζει, δεν μουχλιάζει και παραμένει άνετα εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 20 μέρες. Στην κατάψυξη, που διατηρείται άνετα, μπορεί να μείνει πολύ περισσότερο. Η γεύση του παραμένει αναλλοίωτη καθώς το καλής ποιότητας βούτυρο από το οποίο φτιάχνεται, κάνει σωστή δουλειά.
Οι μάστορες που φτιάχνουν τον αυθεντικό χαλβά, είναι απόλυτα εξειδικευμένοι. Το καζάνι πρέπει να είναι φτιαγμένο μόνο από χαλκό για να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες και η όλη παρασκευή γίνεται μόνο με το χέρι. Ξεκινάνε από το σιρόπι με νερό και ζάχαρη, στο οποίο μόλις βράσει ρίχνουν το νισεστέ και ανακατεύουν. Μόλις αρχίζει να πήζει, προστίθεται το βούτυρο σιγά σιγά. Όλη η μαστοριά είναι από εδώ και πέρα. Για ένα 20λεπτο περίπου, ανακάτεμα. Και μην σας μπαίνουν ιδέες γιατί δεν μπορεί να γίνει στον φούρνο.
Μεγάλο πρόβλημα για την φήμη του χαλβά Φαρσάλων είναι τα παζάρια και τα πανηγύρια στα οποία ο χαλβάς που πωλείται ως Φαρσάλων είναι συνήθως πολύ χαμηλότερης ποιότητας γιατί τον φτιάχνουν με σπορέλαια, εξ ου και το κάψιμο στον λαιμό. Αυτός είναι και ο λόγος που την επόμενη μέρα δεν τρώγεται.
Ένα μικρό ιστορικό
Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς εισήλθε ο χαλβάς στην περιοχή. Το πιθανότερο είναι στα τέλη του 12ου αιώνα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές ή κατά άλλους στα τέλη του 14ου αιώνα μετά την εισβολή των Οθωμανών στη Θεσσαλία. Πέντε ήταν τότε τα είδη χαλβά που υπήρχαν.
Ο χαλβάς «πιρίντς», με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, ο «κομμάτ», σκληρός, λευκού χρώματος, που μοιάζει με μαντολάτο και πουλιόταν αποκλειστικά και μόνο στο παζάρι του Αυγούστου (έως το 1960, περίπου), ο «σουσάμ», από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη, ο «ασουτέ», που ήταν νόστιμος, αλλά δύσκολα διατηρούταν (η κατασκευή του «σουσάμ» και του «ασουτέ» δεν μαρτυρείται μετά το 1920) και τέλος ο θρυλικός «σαπουνέ» που φτιαχνόταν με βούτυρο και υπήρξε πάντοτε ο επικρατέστερος όλων. Η ονομασία «σαπουνέ» προκύπτει από το πήξιμο του βουτύρου τον χειμώνα, που έμοιαζε στην σύσταση με το σαπούνι.