Τσουρέκι γεμιστό με αμυγδαλόπαστα

Υλικά

Μερίδες: για 1 μεγάλο τσουρέκι

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι, κοσκινισμένο
30 γρ. νωπή μαγιά ή 15 γρ. ξηρή μαγιά
1 αυγό μεγάλο
120 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού αλάτι
40 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι + 1/2 λεμόνι
4 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας, κοπανισμένοι
4 γρ. μαχλέπι, σε σκόνη

Για τη γέμιση

200 γρ. αμυγδαλόπαστα *
50-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκό είναι το μάρτσιπαν)
100 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για την επιφάνεια

1 αυγό μεγάλο
1 κουτ. σούπας νερό
2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
100 γρ. φιλέ αμυγδάλου

Διαδικασία

Ζύμη

Για το τσουρέκι γεμιστό με αμυγδαλόπαστα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε τη μαγιά (αν βάλουμε νωπή, θρυμματισμένη με τα δάχτυλα), το αλεύρι, το αυγό, το αλάτι, τα ξύσματα, τα μυρωδικά και 200 ml δροσερό νερό.
Δουλεύουμε με τον γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα, για περίπου 2 λεπτά (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή λίγο νερό).
Δυναμώνουμε την ταχύτητα και ζυμώνουμε για άλλα 4 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή και ελαστική.
Σταματάμε το μίξερ, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια, όχι με γροθιές, αλλά τραβώντας την και διπλώνοντάς την.
Γυρνάμε κάθε τόσο τη ζύμη και την τραβάμε και διπλώνουμε με τον ίδιο τρόπο. Η διαδικασία θα πρέπει να κρατήσει 1-2 λεπτά.
Την πλάθουμε σε μπάλα, τη μεταφέρουμε σε μπολ πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι και πασπαλίζουμε και την ίδια τη ζύμη με ελάχιστο αλεύρι.
Σκεπάζουμε καλά το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά, να φουσκώσει.
Γέμιση

Βάζουμε το μάρτσιπαν και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με τα χέρια μέχρι να ενωθούν. Αποφεύγουμε το μίξερ, γιατί χαλάει κάπως την υφή του μάρτσιπαν.
Ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο, κομματάκι κομματάκι, και ζυμώνουμε καλά.
Ρίχνουμε το αλεύρι και το ενσωματώνουμε ζυμώνοντας.
Τσουρέκι

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη.
Με τον πλάστη ανοίγουμε κάθε μέρος σε παραλληλόγραμμο φύλλο με διαστάσεις περίπου 10 x 24 εκ.
Απλώνουμε κατά μήκος της μακριάς πλευράς και στο κέντρο κάθε φύλλου το 1/3 από το μείγμα μάρτσιπαν και τυλίγουμε σε ρολό το κάθε φύλλο, στη μακριά του πλευρά, φτιάχνοντας ένα μπαστουνάκι.
Πιέζουμε να σφραγιστούν οι άκρες της ζύμης και να εγκλωβίσουμε τη γέμιση.
Πλέκουμε τα μπαστουνάκια σε μια πλεξούδα.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τακτοποιούμε το τσουρέκι.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε στην άκρη, σε ζεστό μέρος για 2 ώρες, να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αυγό με το νερό και τη ζάχαρη και αλείφουμε το τσουρέκι με προσοχή σε όλη την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ.
Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το τσουρέκι να κρυώσει μέσα στο ταψί.
Μυστικά

* Τη βρίσκουμε και ως μάρτσιπαν σε μαγαζιά με είδη ζαχαροπλαστικής, αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ – δεν έχουν όλα την ίδια περιεκτικότητα σε αμύγδαλο. Αναζητήστε κάποιο με πάνω από 50% αμύγδαλο, που να είναι κατάλληλο για γέμιση σε σοκολατάκια, για κέικ κλπ. και όχι αμυγδαλόπαστα για διακόσμηση ή επικάλυψη σε γλυκά, η οποία περιέχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και είναι πιο σφιχτή.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 156.

gastronomos.gr