Πάσχα στην Κωνσταντινούπολη έκανε πέρυσι η «Εspresso» με τη διάσημη Πολίτισσα και αγαπητή σεφ Μαρία Εκμεκτσίογλου
Κατά τις πασχαλινές ημέρες όλες οι εκκλησίες της Κωνσταντινούπολης ιερουργούν. Η ομογένεια της Κωνσταντινούπολης προσπαθεί ακόμη και σήμερα να συνεχίσει την ύπαρξή της και στα εύκολα και στα δύσκολα με πίστη.
- Από τη Μαρία Ανδρέου Εφημερίδα Espresso Πάσχα 2025
Οπως μας λέει η διάσημη σεφ, έχοντας για καμάρι τους το Πατριαρχείο, τον άγιο Γεώργιο τον Κουδουνά, τα σχολειά τους, αλλά και την πολίτικη κουζίνα, ξέρουν να αντέχουν ανά τους αιώνες.
Μαρία, γιατί είναι ιδιαίτερο το Πάσχα στην Κωνσταντινούπολη;
Στην Κωνσταντινούπολη έχουμε απομείνει 2.000 ψυχές. Οι γιορτές για εμάς στην Πόλη είναι πολύ σημαντικές και ιδιαίτερες. Στην Πόλη Χριστούγεννα και Πάσχα λειτουργούν όλες οι εκκλησίες μας. Εκκλησίες έχουμε πολλές, οι ιερείς δεν επαρκούν. Στην Κωνσταντινούπολη, τόπο συγκέντρωσης των Ρωμιών, ήταν οι εκκλησίες και οι κοινότητες φυσικά. Εχουμε 65 κοινότητες. Τα παλαιά χρόνια το πασχαλινό τραπέζι στηνόταν πρώτα στην κοινοτική αίθουσα και όλοι οι εκκλησιαζόμενοι δειπνούσαν ή γευμάτιζαν όλοι μαζί και τσούγκριζαν το πασχαλινό αβγό τους. Στις ημέρες μας, ορισμένες κεντρικές κοινότητες συνεχίζουν το έθιμο. Κάθε κοινότητα είχε το δικό της δημοτικό σχολείο, φιλόπτωχο αδελφότητα για την ενίσχυση των άπορων μελών τους, και μορφωτικούς συλλόγους για τη διοργάνωση πολλών δραστηριοτήτων και σχολικών ή άλλων εκδηλώσεων, αθλητικούς συλλόγους μας, τον Α.Σ. Ταταύλων, από τον οποίο προέρχεται ο ΠΑΟΚ, και τον Α.Σ. Πέρα, από τον οποίο προέρχεται η ΑΕΚ.
Οι μεγάλες προετοιμασίες πότε αρχίζουν;
Από τη Μεγάλη Τετάρτη… Τη Μεγάλη Τετάρτη πηγαίνουμε στην εκκλησία για το ευχέλαιο και ξεκινάμε μετά τις ετοιμασίες για το βάψιμο των πασχαλινών αβγών τη Μεγάλη Πέμπτη. Τα αβγά βάφονται σε διάφορα χρώματα, αλλά το πρωτείο το κατέχει το κόκκινο χρώμα. Τα κόκκινα αβγά τα μοιράζει το Πάσχα μετά την πασχαλινή θεία λειτουργία στην ενορία της η κάθε κοινότητα. Επίσης, τη Μεγάλη Πέμπτη ετοιμάζουμε τα υλικά, τη μαγιά για τα πασχαλινά τσουρέκια. Οι παλιές τα ζυμώνανε στη σκάφη, γιατί οι φαμίλιες τους ήταν μεγάλες. Τα ζυμώνανε καλά με τα χέρια και άφηναν τη ζύμη λίγο να συνέλθει και μετά έφτιαχναν τα πασχαλινά τσουρέκια εντός μαύρης λαμαρίνας και τα πήγαιναν στον φούρνο. Ολη η περιοχή μοσχομύριζε με μαστίχα χιώτικη, μαχλέπι και κακουλέ (κάρδαμο), που τα έβαζαν στη ζύμη. Δεν ξέρω και εγώ πόσες εκατοντάδες αβγά και άλλα τόσα τσουρέκια έφτιαχνα και φτιάχνω ακόμη και τα μοιράζω στη γειτονιά. Φτιάχνω και σοκολατένια λαγουδάκια, σαν να είμαι κανονικό ζαχαροπλαστείο. Αγαπάω το Πάσχα, το έχω μέσα στην καρδιά μου. Δεν θα πας τσουρέκι στην κουμπάρα, στη νονά, στη γιαγιά; Τη Μεγάλη Πέμπτη το πρωί τα παιδιά μεταλαμβάνουν και οι γυναίκες μαγειρεύουν πράσινες φακές νηστίσιμες. Θα βράσουμε τη φακή με δαφνόφυλλα, καροτάκι, πατατούλα, κρεμμύδι και σκορδάκι. Υπάρχουν κάποιοι που την τρώνε αλάδωτη και άλλοι με λάδι και με ξίδι απαραίτητα. Εγώ πήγαινα στο Ζάππειο Σχολείο. Ζαππίδα μαθήτρια. Στην εκκλησία, λοιπόν, ακούγαμε τα Δώδεκα Ευαγγέλια και πηγαίναμε τα παιδιά την ημέρα της Σταύρωσης ένα στεφανάκι λουλούδια στον Εσταυρωμένο Ιησού. Επίσης, τη Μεγάλη Πέμπτη το βράδυ μέναμε οι κοπελιές στην εκκλησία και φτιάχναμε με λουλούδια τον Επιτάφιο. Μεγάλη ευτυχία και ευλογία.
Το αποκορύφωμα του Πάσχα ποιο είναι;
Η Μεγάλη Παρασκευή είναι το αποκορύφωμα. Προγραμματίζεται και επίσκεψη στα νεκροταφεία των περιφερειών της Πόλης, όπου περνάει ο Επιτάφιος. Εμείς ως οικογένεια έχουμε δύο οικογενειακούς τάφους. Των συμπέθερων και τον δικό μας, στον οποίο τάφηκαν ο πατέρας μου, η μητέρα μου και ο αδερφός μου. Για εμένα η Μεγάλη Παρασκευή είναι πολύ ιδιαίτερη. Πάω στην Πρίγκιπο, στην εκκλησία του Αγίου Δημητρίου για να ψάλω τα εγκώμια. Εχουμε φωνή δεν έχουμε, όλοι οι Πολίτες τα ψάλλουμε. Και είναι η μοναδική εκκλησία όπου βγάζουν τον Επιτάφιο εκτός του προαύλιου χώρου της εκκλησίας. Κάνουμε μεγάλο κύκλο στα Πριγκιπόννησα. Ερχονται και πολλοί Ελληνες από την Ελλάδα και από 20 άτομα που ήμασταν, γινόμαστε 500. Στο τέλος της ημέρας πάμε στα ταβερνάκια και τρώμε αλάδωτα χταποδάκια, γαρίδες. Εχει πολλή κίνηση. Στα βαποράκια της επιστροφής από την Πρίγκιπο συναντάμε πολλούς Ελληνες και μαθαίνουμε τα νέα της πατρίδας. Στην Πόλη βγαίνουν οι Επιτάφιοι στην Αγία Τριάδα και στο Νιχώρι στην Παναγία Κουμαριώτισα, αλλά εντός αυλής.
Η πρώτη Ανάσταση πού γίνεται;
Το Μεγάλο Σάββατο το πρωί ο δεσπότης ευλογεί με τις δάφνες του στην Αγία Τριάδα στο Ταξίμ. Ενα έθιμο που αξίζει να παρακολουθήσετε, τόσο για την ιδιαιτερότητά του όσο και για τη μεγαλοπρέπεια με την οποία τελείται. Το έθιμο λέει ότι το φύλλο δάφνης που θα κρύψουμε εντός του πορτοφολιού μας πρέπει να το πιάσουμε τη στιγμή που το πετά ο παπάς στον αέρα. Η Ανάσταση, κατόπιν, είναι όπως την ξέρουμε και στην Ελλάδα, με μόνη σημαντική διαφορά ότι εδώ δεν υπάρχουν πυροτεχνήματα, οπότε διατηρεί έναν ιδιαίτερα κατανυκτικό χαρακτήρα και είναι πιο φορτισμένη συγκινησιακά. Το Πάσχα η λειτουργία της Αναστάσεως έπειτα από το 2000 γίνεται εντός του αυλόγυρου των ιερών ναών, υπαίθρια, το μεσονύκτιο. Μετά, την τιμητική της έχει η μαγειρίτσα. Από τα πιο μυρωδικά φαγητά για εμένα είναι η μαγειρίτσα. Τη μαγείρευα στο μαγαζί μου και περνούσε από εκεί όλη η ελληνική κοινότητα. Είμαι διάσημη για τη μαγειρίτσα μου. Επίσης, φτιάχνουμε και ένα πολίτικο φαγητό, τα σαρμαδάκια. Τα τυλιχτά εντεράκια σαν πλεξούδα, με βουτυράκι, κρεμμυδάκι και άνηθο. Ονειρεμένο φαγητό. Η μαμά μου έκανε και τις σπλήνες τις γεμιστές. Την άνοιγε τη σπλήνα, της έβαζε ένα μείγμα από ρύζι, κρεμμύδι, άνηθο, κουκουνάρι και σταφίδες, και μετά την έραβε και τη φούρνιζε. Την τεμάχιζε την επόμενη μέρα και τη σοτάριζε με βούτυρο. Πολύ δύσκολο φαγητό. Ενα φαγητό με το οποίο ασχολείσαι τρεις ημέρες.
Και τη Λαμπρή πού τη γιορτάζετε στην Πόλη;
Την Κυριακή του Πάσχα στις 10 το πρωί το Πατριαρχείο κρατά ένα έθιμο που είναι μάλλον βυζαντινό. Στην επίσημη σάλα του κτιρίου, στον δεύτερο όροφο, οι διάκονοι ντύνουν τον Πατριάρχη με όλα τα χρυσοποίκιλτα άμφια που αρμόζουν στην πασχαλινή ακολουθία, ενώ την ίδια στιγμή ψάλλουν βυζαντινούς ύμνους. Κατόπιν όλοι κατεβαίνουν στον ναό με τη σειρά, με τον Πατριάρχη να εμφανίζεται τελευταίος. Και ψάλλουν τη λειτουργία της ημέρας, ενώ διαβάζουν και το Ευαγγέλιο σε 12 διαφορετικές γλώσσες. Το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα στρώνουμε το πασχαλινό τραπέζι. Εδώ στην Κωνσταντινούπολη οβελίας δεν συνηθίζεται. Το αρνάκι το στέλνουν με το ταψί στον φούρνο της γειτονιάς, για ψήσιμο, αργότερα, με την πρόοδο της τεχνολογίας, το ψήνουν στον φούρνο του σπιτιού. Στο δικό μας σπιτικό, όμως, σουβλίζαμε και μετέπειτα, όταν άνοιξα το εστιατόριό μου στην Πόλη, σουβλίζαμε στον κήπο. Γέμιζε ο κήπος με σούβλες. Το μαγαζί μου το Πάσχα ήταν μια μικρή Ελλάδα.
Μεγάλη εορτή και του αγίου Γεωργίου στην Πόλη, έτσι δεν είναι;
Α, Παναγία μου, τεράστια. Οι Τούρκοι δεν ξέρουν ότι αυτή η εορτή είναι κινητή και ότι μεταφέρεται. Συνήθως τα βαποράκια που πάνε από την Πόλη στην Πρίγκιπο ημερησίως είναι δέκα. Του αγίου Γεωργίου αυτά τα βαποράκια γίνονται τριάντα. Μόλις βλέπουν οι Τούρκοι τα βαποράκια να αυξάνονται ξέρουν ότι ήρθε η γιορτή του Αϊ-Γιώργη του Κουδουνά και συρρέουν χιλιάδες. Οι μουσουλμάνοι μπλέκονται με τους χριστιανούς και ανεβαίνουν την ανηφόρα ξυπόλητοι με ανοιχτά χέρια προς τον ουρανό και προσεύχονται. Συγγνώμη για τα δάκρυα, αλλά είναι πολύ συγκινητικό. Γιατί πιστεύουν πολύ στη δύναμη του αγίου και ότι είναι θαυματουργός. Λέγεται ότι ο Αϊ-Γιώργης φορούσε τσαρούχια με κουδουνάκια. Και έβγαινε τις νύχτες και περπατούσε στο βουνό και άκουγαν το κουδούνισμα. Οταν πας στην εκκλησία, παίρνεις ένα μικρό κουδουνάκι από την εκκλησία. Οταν γίνει το τάμα σου, το επιστρέφεις το κουδουνάκι για να το πάρει άλλος. Μου έχει πει Τουρκάλα πελάτισσα ότι η κόρη της μέχρι τεσσάρων ετών δεν μιλούσε και την έταξε στον Αϊ-Γιώργη. Και μετά το προσκύνημα στον Αϊ-Γιώργη μίλησε. Η πίστη κάνει θαύματα. Ο ιερέας στον Αϊ-Γιώργη διαβάζει κάτω από τα ράσα του ευχές και σε Τούρκους. Επίσης, την ίδια αγάπη έχουν για την Παναγία οι Τούρκοι και επισκέπτονται τον τάφο της, στην Εφεσο, όπου οι μοναχές είναι Γερμανίδες και μάλιστα από το ίδιο σόι.
Στην Αγία Σοφία πηγαίνετε;
Να σου πω την αλήθεια μου, όχι. Από τότε που έγινε τζαμί, οι περισσότεροι Ρωμιοί δεν πάμε. Παλιότερα πήγαινα πολλές φορές. Και πήγαινα και με φίλο μου ξεναγό και άκουγα και τις ξεναγήσεις του. Μια φορά τού είχαν δώσει άδεια για ένα επίσημο πρόσωπο και πήγαμε και την επισκεφτήκαμε την Αγία Σοφία νύχτα. Και θυμάμαι ότι ανέβηκα στον γυναικωνίτη, έβλεπα το ψηφιδωτό της Παναγίας και μαζί με τον γιο μου είπαμε το «Πιστεύω». Οι Τούρκοι που ήταν στη ξενάγηση δεν μου είπαν κάτι. Κατάλαβαν και μου είπαν «αφού για καλό προσεύχεσαι, μη μας απολογείσαι».
Το εστιατόριό σου το λειτουργείς στην Πόλη;
Επειτα από 27 χρόνια λειτουργίας το έκλεισα, γιατί στη θέση του έγιναν τρεις ουρανοξύστες. Στον έναν από αυτούς έγινε και ξενοδοχείο. Το ρεστοράν μου θυσιάστηκε για τους ουρανοξύστες, όπως μου λένε οι τρεις γιοι μου. Οι ιδιοκτήτες πούλησαν το κτίριο όπου στεγάζονταν η κουζίνα μου, το μαγαζί μου και ο κήπος μου. Το σπίτι μου ήταν κοντά με το μαγαζί μου. Το σπίτι μου σώθηκε. Ευτυχώς τη δημιουργία μου τη βγάζω στο εστιατόριό μου στο Φέτιγιε, η παλαιά Μάκρη για τους Μικρασιάτες. Σε ένα νησάκι πολύ κοντά από τη Ρόδο, από την πλευρά της Τουρκίας, φτιάχνω καλή πολίτικη κουζίνα εδώ και τέσσερα χρόνια. Πλέον χωρίς το μαγαζί μου στην Πόλη βρήκα χρόνο να γράψω ένα βιβλίο για την Πόλη που πολλοί θεωρούν ότι είναι η δική μου ζωή, αλλά εγώ τους λέω ότι είναι ένα μυθιστόρημα και αυτό ισχύει. Θα κυκλοφορήσει σύντομα από εκδοτικό οίκο. Μου λένε «γιατί δεν αφήνεις την Πόλη;» Μα, μπορώ να φύγω από τον Βόσπορο; Αλλωστε, διδάσκω και στο πανεπιστήμιο και έχω τους φοιτητές μου. Πού να τους αφήσω; Εχω έδρα πάνω στην Ιστορία των Τροφίμων και το μάθημά μου λέγεται «Από τη γη στο τραπέζι» και είναι από τα πιο επιτυχημένα. Επίσης, κάνω μάθημα για την πολίτικη κουζίνα. Ακόμη, φέτος, όπως και πέρσι άλλωστε, διοργανώνω φεστιβάλ μαγειρικής στα παράλια της Μικράς Ασίας. Αυτή τη φορά θα κάνουμε ένα φεστιβάλ κρητικής κουζίνας στην Αττάλεια.
Η Αττάλεια έχει Κρητικούς;
Ναι. Στο Σίντε, Σιδί στα ελληνικά, ένα όμορφο χωριό. Εχει πολλούς Κρητικούς που μαγειρεύουν κρητικά φαγητά και παίζουν την κρητική λύρα και το λαούτο. Και μιλάνε κρητικά. Εγώ ήξερα ότι οι Κρητικοί ήταν στο Αϊβαλί και το Τσεσμέ, στα Αλάτσατα. Και όμως, είναι και στο Σίδι. Ο καινούργιος πρόξενος στην Πόλη κάνει πολύ καλή δουλειά και μας βοηθάει όλους. Εχει ανοίξει τις πόρτες του προξενείου για όλους μας. Συσπειρώνει την κοινότητα. Εχουμε έρθει, λοιπόν, σε επαφή μέσω του Προξενείου της Πόλης με τον Δήμο Χανιών και τον φιλόξενο Δήμο στο Σίδι, στην Αττάλεια, και θα κάνουμε ένα φεστιβάλ μουσικό, χορευτικό, και γαστρονομικό, με βάση την Κρήτη. Λυράρηδες, χορευτές και μάγειρες από την Κρήτη στην Αττάλεια. Στο φεστιβάλ θα μαγειρευτούν 5.000 μερίδες κρητικό φαγητό και θα μοιραστούν σε όλο τον κόσμο που θα είναι εκεί.
Τι είναι το φαγητό για τους Πολίτες;
Για εμάς το Α και το Ω, γιατί μέσα από αυτό κρατάμε τις παραδόσεις. Πολλές Πολίτισσες με μαλώνουν όταν βλέπουν τις εκπομπές μου στην τηλεόραση και μου γράφουνε γράμματα και με ρωτάνε γιατί βάζω στα ντολμαδάκια κουκουνάρι. Μα το έβαζε η γιαγιά μου, τους λέω, και εγώ κρατάω τις παραδόσεις (γέλια). Η κουζίνα η πολίτικη είναι ένα άγραφο Ευαγγέλιο. Δεν ξεφεύγεις από μια πολίτικη συνταγή. Στις πιπεριές τις γεμιστές θα μπούνε κουκουνάρια και στους λαχανοντολμάδες. Στα ντολμαδάκια με το αμπελόφυλλο απαγορεύονται και το κουκουνάρι και η σταφίδα. Θα σε σβήσουν από τον χάρτη οι Πολίτισσες. Στην Ελλάδα μού έχει προτείνει να κάνουμε μια εκπομπή ένας πολύ καλός παραγωγός και μάλλον θα κάνουμε μια ταξιδιωτική μαγειρική εκπομπή. Μάλιστα, έχουν ενδιαφερθεί δύο κανάλια από την Ελλάδα για την εκπομπή μου. Εμείς οι Ελληνες της Πόλης δεν αφήνουμε τα σπίτια μας. Εμείς από το ελληνικό κράτος δεν θέλουμε τίποτα. Από τους Ελληνες θέλουμε… Να μη μας ξεχνάνε! Θέλουμε στις εκκλησιές μας να γινόμαστε κάθε Πάσχα πολλοί. Να ερχόσαστε για να είμαστε πολοί όχι μόνο στο Πατριαρχείο, αλλά και στη Χαλκηδόνα, στο Μόδι, στο Νιχώρι, στο Μπέμπεκ, στο Βαφοχώρι. Στο Βαφοχώρι για Ανάσταση ήμασταν στην εκκλησία πέρσι εγώ, οι γιοι μου, ο ψάλτης και ο παπάς. Πήραμε το Αγιο Φως από την Ωραία Πύλη από τη λαμπάδα του δεσπότη και φάγαμε μαζί με τον δεσπότη μαγειρίτσα και τσουγκρίσαμε τα κόκκινα αβγά. Εμείς θέλουμε τους Ελληνες, λοιπόν, στην Πόλη για να πούμε «Χριστός Ανέστη» όλοι μαζί. Ελάτε…
Μακάρι ν’ αξιωθούμε!