Η γεωμετρία και η φυσική των ζυμαρικών

“H ζωή είναι ένας συνδυασμός μαγείας και ζυμαρικών” είχε πει ο διάσημος σκηνοθέτης Φεντερικό Φελίνι και είχε τόσο δίκιο! Tα αγαπάμε τα ζυμαρικά, ίσως ακόμα περισσότερο και από τους Ιταλούς, γιατί σου μιλούν τόσο νόστιμα μέσα από την απλότητα της πρώτης ύλης τους και της αστείρευτης γεωμετρίας τους…

H γεωμετρία: μεγέθη & σχήματα
Τα μακριά
* Σπαγγέτι (spaghetti): Τα διασημότερα ζυμαρικά του πλανήτη γεννήθηκαν στη Νάπολη το 1842 και πήραν το όνομά τους από τον Αντόνιο Βιβιάνι επειδή μοιάζουν με κομμάτια σπάγκου. Είναι η πιο κλασική επιλογή για συνδυασμούς με σάλτσες κάθε λογής όπως η απλή αλλά πεντανόστιμη ιταλική ναπολιτάνα (φρέσκια ντομάτα) αλλά και η πληθωρική μπολονέζ (με κιμά). Απολαυστικά ακόμα και σχεδόν σκέτα, μόνο με λιωμένο βούτυρο ή με μπόλικο τυρί και πιπέρι (κάτσιο ε πέπε).
* Σπαγγετίνι (spaghettini): Ελαφρώς πιο λεπτά από τα κλασικά σπαγγέτι, βράζουν σε ελάχιστο χρόνο και συνδυάζονται ιδανικά με φίνες ωμές σάλτσες των ελάχιστων υλικών όπως το σκορδόλαδο (aglio e olio) ή το πέστο βασιλικού (πέστο αλα Τζενοβέζε).
* Μπουκατίνι (bucatini): Λίγο πιο παχουλά από τα σπαγγέτι, έχουν τρύπα στη μέση που «εγκλωβίζει» τις σάλτσες. Η πλούσια γεύση τους ταιριάζει με λιπαρά υλικά π.χ. αλλαντικά και κρέμα γάλακτος, ενώ είναι ταυτισμένα με παραδοσιακές συνταγές όπως η ιταλική αματριτσιάνα (μπέικον, ντομάτα, μπούκοβο) και η κερκυραϊκή παστιτσάδα (κόκορας με μακαρόνια).
* Καπελίνι (capellini): Τα «μαλλιά αγγέλου» ή «κόμη της Αφροδίτης» όπως τα λένε οι Ιταλοί είναι πολύ πολύ λεπτά. Βράζουν σε 3 μόλις λεπτά, κάνουν τις πιο χορταστικές σούπες αλλά και τις πιο ανάλαφρες μακαρονάδες μαζί με λαχανικά και μυρωδικά.
Τα πλατιά
* Λιγκουίνι (linguine): Κατάγονται από τη Γένοβα και οι γείτονες μας τα λένε «μικρές γλώσσες». Στην ιταλική κουζίνα είναι τόσο διαδεδομένα όσο και τα σπαγγέτι αφού η επιφάνειά τους συγκρατεί καλύτερα τις σάλτσες, ειδικά τις πιο παχιές και κρεμώδεις, ενώ «μπερδεύονται» ωραία με τα θαλασσινά.
* Ταλιατέλες (tagliatelle): Φαρδιές με πορώδη επιφάνεια, τραχιά και όχι λεία όπως των σπαγγέτι, απορροφούν την υγρασία των μαγειρευτών δένοντας καλύτερα φαγητά όπως το ραγού. Επίσης συνδυάζονται φανταστικά με τυριά και αλλαντικά σε σουφλέ.
* Παπαρδέλες (Pappardelle): Είναι τα πιο φαρδιά μακριά ζυμαρικά, μοιάζουν με κορδέλες και παραδοσιακά ζυμώνονται με αυγά. Η έντονη γεύση τους ταιριάζει σε πιάτα με κυνήγι και δυνατά αρώματα. Πηγαίνουν πολύ με αγριογούρουνο, πάπια, και άγρια μανιτάρια, όλα κομμένα σε μέτρια κομμάτια για να ανακατεύονται καλύτερα και να συνθέτουν την τέλεια μπουκιά.
* Λαζάνια (Lazagne): Αυτά τα μεγάλα ορθογώνια ζυμαρικά κατά κανόνα γίνονται φουρνιστά αφού το σχήμα τους βοηθάει να απλωθούν και να στηθούν ωραία σε στρώσεις μαζί με κιμά, λαχανικά, τυριά, αλλαντικά και κρέμες. Στην ίδια λογική και τα κανελόνι (cannelloni, τα οποία ουσιαστικά είναι λαζάνια «τυλιγμένα» σε κυλινδρικό σχήμα που γεμίζονται με κάθε λογής υλικά και φουρνίζονται.
Τα κοντά
* Πέννες (penne): Λείες (ή με ραβδώσεις) και με λοξά κομμένες άκρες μοιάζουν με vintage γραφίδες. Το σχήμα και η υφή τους, ειδικά όταν είναι «ριγέ», βοηθάει κάθε είδος σάλτσας να κολλήσει επάνω τους εξασφαλίζοντας τη σωστή γευστική αναλογία. Ανακατεμένες με τα υλικά μιας κρύας σαλάτας όπως αυτά της χωριάτικης ή της Σίζαρ αποτελούν πλήρες γεύμα.
* Ριγκατόνι (rigatoni): Έχουν ίδιο μέγεθος με τις πέννες αλλά είναι ίσια κομμένα στις άκρες. Ταιριάζουν σε ανάλογες συνταγές, αλλά η φουρνιστή εκδοχή τους με τα τέσσερα τυριά πραγματικά τα απογειώνει.
* Φουσίλι (fusilli): Οι βίδες, όπως τις λέμε στην Ελλάδα, είναι ίσως τα ζυμαρικά που συγκρατούν επάνω τους με τον καλύτερο τρόπο τις σάλτσες. Το στριφογυριστό τους σχήμα κλείνει μέσα τους καλύτερα τις εντελώς πολτοποιημένες, όπως τα πέστο και οι περασμένες από ραβδομπλέντερ ντοματένιες σάλτσες.
* Φαρφάλε (farfalle): Το πιο«χαρούμενο» σχήμα της οικογένειας των ζυμαρικών που ξετρελαίνει τα παιδιά. Ανακατέψτε τα φιογκάκια με πράσινα λαχανικά όπως ο αρακάς, τα φασολάκια, το μπρόκολο, ακόμα και οι μπάμιες δημιουργώντας λαχταριστές και πολύ θρεπτικές εναλλακτικές.
* Κοχύλι (conchiglie): Όπως λέει και το όνομά τους έχουν σχήμα κοχυλιού. Οι κοιλότητες τους και οι ραβδώσεις στην εξωτερική επιφάνεια «φυλακίζουν» τη σάλτσα και τα τριμμένα τυριά. Στο εμπόριο θα τα βρείτε και σε μεγαλύτερο μέγεθος, σχεδόν ανάλογο με αυτό των κανελόνι. Γεμίστε τα με σπανάκι, κιμά, τυριά ή μπεσαμέλ ψήστε τα στο φούρνο, γίνονται πεντανόστιμα.
Τα γεμιστά
* Τορτελίνι (tortellini): Έχουν σχήμα μικρού δαχτυλιδιού και παραδοσιακά γεμίζονται με τυριά. Ωστόσο, στην αγορά θα τα βρείτε, ξερά και φρέσκα, με διάφορες γεμίσεις: με κρέας ή αλλαντικά, με σπανάκι, ντομάτα, μυρωδικά κ.ά. Ο γενικός κανόνας λέει ότι ταιριάζουν με τα πάντα, τις περισσότερες φορές βέβαια η εκάστοτε γέμιση προσδιορίζει τα υπόλοιπα υλικά της κάθε συνταγής. Υπάρχουν επίσης τα τορτελόνι (tortelloni) και τα καπελέτι (capelletti), τα οποία έχουν παρόμοιο σχήμα με τα τορτελίνια αλλά πλάθονται σε μεγαλύτερα μεγέθη. Δύσκολα θα τα βρείτε στην ελληνική αγορά παρά μόνο σε φρέσκια μορφή σε κάποια πολύ ενημερωμένα ντέλι, επίσης μπορείτε να τα απολαύσετε σε ευφάνταστους συνδυασμούς σε κάποια τρατορία.
* Ραβιόλι (ravioli): Τετράγωνα ή στρογγυλά και ελαφρώς πλακουτσωτά αυτά τα γεμιστά ζυμαρικά συνήθως περιέχουν τυριά. Όπως και τα τορτελίνια βέβαια βγαίνουν σε διάφορες εκδοχές και συνδυάζονται με δεκάδες σάλτσες και υλικά. Συνήθως τα βρίσκεται φρέσκα στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ και παντοπωλείων, επίσης στα εστιατόρια μπορείτε να τα απολαύσετε και σε μεγαλύτερο μέγεθος το λεγόμενα ραβιόλι γκιγκάντε (ravioli gigante).
Το top 5 των Ελλήνων
Υποκλινόμαστε στο παγκοσμίως λατρεμένο σπαγγέτι, αλλά εδώ στην Ελλάδα αγαπάμε ιδιαίτερα και κάποια ακόμη ζυμαρικά, μερικά μάλιστα έρχονται κατευθείαν από τη δική μας παράδοση.
* Χοντρά μακαρόνια (ή μακεροντσίνι/maccheroncini): Απόλυτα ταυτισμένα με το αγαπημένο μας παστίτσιο, τα χοντρά μακαρόνια βράζουν χωρίς να σπάνε ή να λιώνουν και στρώνονται ωραία στο ταψί κάνοντας τις νοστιμότερες μακαρονόπιτες ή μπαίνοντας ακόμα και μέσα σε ζύμες ή φύλλα μαζί με τυριά. Έχουν ένα μοναδικό τρόπο να απορροφούν άψογα το ζουμί των κοκκινιστών και των βραστών κρεατικών, γι’ αυτό και πολλές συνταγές προτείνουν να τα βράζουμε μαζί στην ίδια κατσαρόλα χωρίς να τα στραγγίζουμε. Οι σάλτσες παγιδεύονται στο εσωτερικό τους και το αποτέλεσμα είναι τόσο ονειρεμένο, που κάποιες φορές το κρέας περνάει σε δεύτερη μοίρα, όσο καλομαγειρεμένο κι αν είναι.
* Κοφτό: Το ισόβιο ταίρι του κοκκινιστού χταποδιού στη ντόπια κουζίνα μας, ειδικά την περίοδο νηστείας, όταν το συγκεκριμένο πιάτο έχει την τιμητική του. Μάλιστα, σε κάποια μέρη στην Πελοπόννησο, το τρώνε τη Μεγάλη Πέμπτη, τη μόνη μέρα που «επιτρέπεται» να φας λάδι. Τρυπώνει εύκολα στο πιρούνι, ενώ φυλακίζει ωραία τους ζωμούς της κατσαρόλας, γι’ αυτό το λατρεύουν μικροί και μεγάλοι! Ανακατεύεται μέσα στις σάλτσες καλύτερα από κάθε άλλο λόγω του σχήματός του και χυλώνει ωραία ακόμα και τις σούπες – μην ξεχνάμε ότι είναι το υλικό-σήμα κατατεθέν της ιταλικής μινεστρόνε!
* Κριθαράκι: Σε όποιο μέγεθος κι αν το προτιμήσεις, μέτριο ή χοντρό, πρέπει να ξέρεις να το χειριστείς για να σου δώσει τα πιο ζουμερά γιουβέτσια του κυριακάτικου τραπεζιού. Αυτό είναι το παραδοσιακά ιδανικό ταίρι του μοσχαριού (ή όποιου κρέατος επιθυμείς), που μπαίνει στον φούρνο για ώρες. Μπελαλίδικο φαγητό θα μου πεις, αλλά σε αποζημιώνει με το παραπάνω.
Το μυστικό της γιαγιάς: Λίγο πριν βράσει πλήρως, το αφήνεις να απορροφήσει τα τελευταία υγρά του ταψιού εκτός φούρνου, να φουσκώσει και μετά να το σερβίρεις αμέσως, όσο είναι ζεστό. Σήμερα όμως οι σεφ το έβαλαν στα τηγάνια και στις κατσαρόλες τους με λαχανικά, κρέας αλλά κυρίως με διάφορα θαλασσινά, δίνοντας τα πιο μελωμένα και ζουμερά κριθαρότι.
* Χυλοπίτες (& τουτουμάκι): Μυρίζουν παράδοση αφού φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα από μικρές οικοτεχνίες και βιοτεχνίες, συνεταιρισμούς αλλά και από κάποιες νοικοκυρές στο σπίτι τους. Οι συνταγές με χυλοπίτες δε, η μία καλύτερη από την άλλη, ενώ κάθε γωνιά της Ελλάδας θα βρεις και από κάποια παραλλαγή στα υλικά παρασκευής τους. Θα κοπούν σε μικρά ή ακόμα μικρότερα κομμάτια, όμως δεν είναι λίγοι αυτοί που τις κάνουν «μακαρουνωτές» και έτσι μοιάζουν με τις ιταλικές ταλιατέλες. Θέλουν δίπλα τους κάποιο κρέας και θα φιλοξενήσουν άψογα και σάλτσες, αλλά αν τις βράσεις σε κάποιο ζωμό ή της κάψεις με λίγο βούτυρο ή λάδι και τις πασπαλίσεις με μυζήθρα ή άλλο αλμυρό τυρί της επιλογής σου έχεις την απλότητα σε όλο το γευστικό μεγαλείο της.
* Η επιστροφή του τραχανά! Το πιο απλό και παραδοσιακό ζυμαρικό της Ελλάδας… Ένα υλικό με μεγάλη ιστορία, η επιτομή της λιτής μαγειρικής, που έθρεψε γενιές ολόκληρες. Περιθωριοποιήθηκε όμως από τους Έλληνες όταν έστρεψαν την προσοχή τους σε άλλα πιο μοντέρνα υλικά και μοδάτες τεχνικές μαγειρικές, αλλά τώρα έχει ξαναβρεί τη θέση που του ανήκει στο ελληνικό τραπέζι. Ίσως οι επιταγές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας θέλησαν να διορθώσουν την αδικία κι έτσι αγκάλιασαν ξανά τον ξινό και τον γλυκό τραχανά σε ακόμα πιο δημιουργικά πιάτα που τον αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο. Φτιάξτε τον με λαχανικά ή κρεατικά, μέσα σε πίτες, όπως σας αρέσει. Η πιο απλή και αγαπημένη συνταγή του όμως; Σούπα με γάλα και τυρί τον χειμώνα, σούπα με φρεσκοτριμμένη μυρωδάτη ντομάτα το καλοκαίρι (κι ας έχει ζέστη, δοκιμάστε τον!).
Οι πρώτες ύλες
Αν παλιά είχαμε ταυτίσει την παρασκευή των ζυμαρικών με το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, τώρα τα πράγματα έχουν αλλάξει, γιατί το αγαπημένο μας φαγητό μπορεί να κρύβει μέσα του άλευρα, βιολογικά ή όχι, από διάφορα άλλα υλικά.
* Τα κλασικά ζυμαρικά: Φτιάχνονται από καθαρισμένο σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, που σε μερικές περιπτώσεις είναι και από μονοποικιλιακό σιτάρι. Μερικές φορές, προστίθενται σίδηρος και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (εμπλουτισμένο αλεύρι), για να δώσουν πίσω ένα ποσοστό θρεπτικών συστατικών από αυτά που χάνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Το μεγάλο μυστικό τους είναι ότι βράζουν άψογα (κανονικά ή αλ ντέντε) και δεν λασπώνουν εύκολα.
* Με αλεύρι από σιτάρι ολικής άλεσης: Τα δεύτερα ευρέως διαδεδομένα ζυμαρικά, είναι πιο σκούρα και πιο θρεπτικά αφού παρασκευάζονται από ολόκληρο το αλεύρι σιταριού. Και έτσι περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, που σε κρατούν χορτάτο για περισσότερη ώρα. Ανάλογα το σχήμα τους, μπορεί να χρειάζονται περισσότερο χρόνο να βράσουν.
* Με «εναλλακτικό» αλεύρι: Στην αγορά θα βρούμε και ζυμαρικά φτιαγμένα από διάφορα είδη δημητριακών, σπόρων ή οσπρίων, όπως το γνωστό αλεύρι ζέας (Triticum dicoccum) ή από καλαμπόκι, ρύζι, κινόα, ρεβίθι, αρακά ή καμούτ (είδος μακρόκοκκου σιταριού). Τα ζυμαρικά αυτά βγαίνουν πιο μαλακά και κολλώδη αλλά τα περισσότερα από αυτά αποτελούν μία ευπρόσδεκτη εναλλακτική λύση για τα άτομα με κάποια αλλεργία ή δυσανεξία στη γλουτένη (αναζητήστε το ειδικό σήμα πάνω στη συσκευασία).
* Χρωματιστά: Φτιάχνονται συνήθως από σιτάρι ή άλλα δημητριακά, με την προσθήκη στο ζυμάρι φυτικών χρωστικών εκχυλισμάτων από λαχανικά, μπαχαρικά ή άλλα υλικά όπως το μελάνι σουπιάς, πριν από το στάδιο της ξήρανσης. Τα χρώματα αυτά προσδίδουν παράλληλα και κάποια ελαφριά γεύση στα ζυμαρικά, αλλά αν τα συνοδεύσετε με κάποια σάλτσα η γεύση τους ίσως καλυφθεί.
* Νουντλς: Η ασιατική απάντηση στα ζυμαρικά της Δύσης! Παρασκευάζονται κυρίως από αλεύρι ρυζιού και σταριού, ενώ υπάρχουν κάποια είδη τους που παρασκευάζονται από φασόλια. Θα τα βρεις και φτιαγμένα με αυγά και άλλα δημητριακά, που τους δίνουν διαφορετικό χρώμα ή γεύση. Ποικίλλουν σε μήκος, πλάτος και πάχος και είναι ένα απίστευτα ευπροσάρμοστο τρόφιμο, κάτι που αρέσει πολύ στους δημιουργούς τους, τους Κινέζους.
Το τέλειο βράσιμο
Η βασική προϋπόθεση του σωστού βρασίματος των ζυμαρικών για όποιο είδος κι αν πρόκειται είναι μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει σε δυνατή φωτιά.
Πιο συγκεκριμένα:
Υπολογίζουμε ότι για κάθε 100 γρ. ζυμαρικών χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό και 10 γρ. αλάτι. Δηλαδή για ένα πακέτο των 500 γρ. θα χρειαστούμε 5 λίτρα νερό και 50 γρ. αλάτι. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο νερό που κοχλάζει και τα αφήνουμε να βράσουν, πάντα με ανοιχτή κατσαρόλα, ακολουθώντας του χρόνους που αναγράφονται στο πακέτο για να μείνουν αλ ντέντε, δηλαδή να κρατάνε λίγο στο δόντι και να μη λασπώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα απορροφήσουν την ποσότητα νερού που χρειάζονται και το απαραίτητο αλάτι ώστε να μαλακώσουν και να γίνουν νόστιμα, χωρίς να κολλήσουν ή να σπάσουν.
SOS TIP:
Το μυστικό εδώ είναι το ευρύχωρο σκεύος και όχι το λάδι που ίσως να έχετε ακούσει ή διαβάσει ότι βοηθάει. Προσθέτοντας λάδι το μόνο που θα καταφέρετε είναι να τα κάνετε να γλιστράνε και μη συγκρατούν τη σάλτσα. Σουρώνουμε κρατώντας 1-2 φλιτζάνια νερό. Το νερό αυτό περιέχει αρκετό άμυλο που θα μας βοηθήσει να δέσουμε και να νοστιμίσουμε τη σάλτσα με την οποία θα τα συνδυάσουμε. Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν μετά το σούρωμα να τα ξεπλένουν ή τα λαδώνουν (ή και τα δύο), έτσι όμως έχαναν το άμυλό τους και αρκετή από τη γεύση τους, ενώ δεν «έδεναν» σωστά με τη σάλτσα. Κάποιες συνταγές προτείνουν να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα. Σε αυτήν την περίπτωση τα βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από όσο γράφουν οι οδηγίες τους και τα ρίχνουμε στη σάλτσα μαζί με το νερό που κρατήσαμε μετά το σούρωμα. Για ευκολία και οικονομία χρόνου μπορούμε επίσης να μη σουρώσουμε καν τα μακαρόνια αλλά να τα μεταφέρουμε με μια πιρούνα λίγα λίγα από την κατσαρόλα τους στο σκεύος με τη σάλτσα, έτσι θα μεταφερθεί και η ανάλογη ποσότητα νερού που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί το βράσιμό τους.
Πώς βράζουμε τα φρέσκα;
Η νωπή ζύμη χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο βρασίματος, συνήθως 2′-3′, καθώς μαλακώνει και λιώνει εύκολα. Για ακρίβεια στο αποτέλεσμα δοκιμάστε τα πριν τα αποσύρετε.
Ξέρατε ότι…
*Η πρώτη καταγραφή που αφορά τα ζυμαρικά έγινε από τον Μουσουλμάνο γεωγράφο Muhammadal-Idrisi στις αρχές του 12ου αιώνα ο οποίος περιγράφει στα έργα του τις νοικοκυρές στη Σικελία να τα ζυμώνουν, να τα κόβουν και να τα ξεραίνουν στον ήλιο.
*Στα μέσα του 15ου αιώνα τα εστιατόρια συνήθιζαν να σερβίρουν με τέτοιο τρόπο ώστε οι πελάτες να τρώνε ανά δύο από το ίδιο πιάτο, όπως ακριβώς η Λαίδη και ο Αλήτης στην ταινία του Disney.
*Τα φιογκάκια (farfalle) είναι από τα παλαιότερα ιταλικά ζυμαρικά. Πιο συγκεκριμένα δημιουργήθηκαν στις αρχές του 16ου αιώνα στη Λομβαρδία και την Εμίλια-Ρομάνια της βόρειας Ιταλίας.
*Το αρχικό μήκος των σπαγγέτι ήταν 50εκ. αλλά με τα χρόνια «κόπηκαν στη μέση» για πρακτικούς λόγους και σήμερα κυκλοφορούν στο μήκος των 25εκ.
Δώρα Δημήτρουλα & Ζωή Παπαφωτίου
olivemagazine