Γάλλος αξιωματικός, φιλέλληνας, «ή μάλλον ειπείν Έλλην», όπως γράφει ο ιστορικός της Ελληνικής Επανάστασης Ιωάννης Φιλήμων. Απαντάται και ως Βαλέστας, Βαλέστος ή Βαλέστρας. Υπήρξε συνεργάτης του Δημητρίου Υψηλάντη και οργανωτής του πρώτου τακτικού ελληνικού στρατιωτικού σώματος.
Ο Ιωσήφ Βαλέστ (Joseph Balestra) γεννήθηκε στα Χανιά το 1790. Σπούδασε σε στρατιωτικές σχολές της Γαλλίας και υπηρέτησε στο στρατό του Ναπολέοντα ως το 1814, οπότε επέστρεψε στην Κρήτη για να συνεργαστεί με τον κορσικανικής καταγωγής πατέρα του, έμπορο στο νησί. Από μικρός ήταν εξοικειωμένος με τα ήθη και τον χαρακτήρα των Ελλήνων και γνώριζε άπταιστα τα ελληνικά.
Από την Τεργέστη, όπου βρισκόταν για εμπορικές υποθέσεις, ακολούθησε στην Ελλάδα τον Δημήτριο Υψηλάντη (8 Ιουνίου 1821), ο οποίος είχε αποφασίσει να του αναθέσει την οργάνωση του ελληνικού στρατού σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Αμέσως μετά την άφιξή του στα Βέρβενα (21 Ιουνίου 1821) κι ενώ συνεχιζόταν η πολιορκία της Τριπολιτσάς, οργάνωσε το πρώτο τακτικό σώμα από 248 άνδρες, οπλισμένο με γαλλικά όπλα από χρήματα που διέθεσε ο Υψηλάντης και τέθηκε επικεφαλής του με τον βαθμό του χιλίαρχου.
Η πρώτη του στρατιωτική ενέργεια ήταν η αποτροπή της απόβασης των Τούρκων του Καρά-Αλή στην παραλία της απελευθερωμένης Καλαμάτας (27 Αυγούστου 1821). Ο Τούρκος ναύαρχος επιχείρησε να δημιουργήσει αντιπερισπασμό στους έλληνες που πολιορκούσαν την Τριπολιτσά, αλλά ο Βαλέστ τοποθέτησε σε τέτοια διάταξη τους λιγοστούς άνδρες του (είχε και τη συμπαράσταση 100 Μανιατών υπό τον Παναγιώτη Τρουπάκη), ώστε ο Καρα-Αλής νόμισε ότι είχε να αντιμετωπίσει πολυπληθή τακτικό στρατό και δεν αποτόλμησε την απόβαση. Η ευφυής κίνηση του Βαλέστ ανέβασε τη φήμη του.
Έλαβε κατόπιν μέρος στην απελευθέρωση της Τριπολιτσάς (23 Σεπτεμβρίου 1821), στην αποτυχημένη άλωση του Ναυπλίου (4 Δεκεμβρίου 1821), ενώ στις 14 Ιανουαρίου 1822 παρέλαβε το φρούριο της Ακροκορίνθου, μετά τη συμφωνία με τους Τούρκους για την παράδοσή του.
Στη συνέχεια αποφάσισε να βοηθήσει τον αγώνα της Κρήτης και στις 20 Μαρτίου 1822 έφθασε στο Λουτρό Σφακίων, με μερικούς υπαξιωματικούς και στρατιώτες. Σε συνεννόηση με τον Ελληνορώσο Μιχαήλ Αφεντούλιεφ, που είχε οριστεί γενικός έπαρχος Κρήτης από τους επαναστατημένους χριστιανούς, αλλά και ντόπιους οπλαρχηγούς, σχεδίασε την κατάληψη των φρουρίων του νησιού. Ο ίδιος πίστευε ότι η κατοχή τουλάχιστον ενός φρουρίου ήταν αναγκαία για την επιτυχία της επανάστασης στην Κρήτη.
Στις 14 Απριλίου 1822, σε μία ηρωική προσπάθειά του για την κατάληψη του φρουρίου του Ρεθύμνου, αιχμαλωτίστηκε και θανατώθηκε. Οι Τούρκοι έκοψαν το κεφάλι και το δεξί χέρι του, τα κάρφωσαν σε κοντάρια και τα περιέφεραν θριαμβευτικά στο Ρέθυμνο.